برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثرات پيش تيمار آبگيري اسمزي در فشار کاهش يافته ناپيوسته بر روي بافت، رنگ و جذب روغن برش هاي کيوي سرخ شده در خلا

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: يکي از روش هاي آماده سازي در فرآوري ميوه ها و سبزي ها آبگيري اسمزي تحت فشار کاهش يافته ناپيوسته مي باشد که به دليل استفاده از دماهاي پايين امکان توليد فرآورده هايي با بافت و رنگ مطلوب را مي دهد. هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثرات متغيرهاي فرآيند آبگيري اسمزي (فشار محيط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دماي محلول اسمزي) بر روي شاخص هاي کيفي فرآورده (تغييرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستيابي به شرايط بهينه فرآيند مي باشد.
مواد و روش ها: در اين پژوهش از يک سيستم آبگيري اسمزي تحت خلاء استفاده گرديد که شامل جار بي هوازي، سبد توري، پمپ خلاء، فشارسنج و دماسنج بود. با بررسي پارامترهاي کيفي محصول محدوده دماي محلول اسمزي 30 تا 50 درجه سانتي گراد، فشار
500 تا 700 ميلي بار، غلظت محلول اسمزي 30 تا 50 درصد و مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزي 60 تا 180 دقيقه تعيين گرديد. با استفاده از مدل آماري رويه پاسخ نقشه آزمايش ها شامل 31 آزمون به دست آمد و نمونه هاي فرآوري شده در نهايت در دماي 108 درجه سانتي گراد، زمان8 دقيقه و فشار 320 ميلي بار تحت خلاء سرخ شدند و سپس اثرات اين پارامترها بر روي شاخص هاي کيفي نمونه هاي فرآوري شده در سه تکرار مورد آزمايش قرار گرفتند.
يافته ها: پس از تجزيه و تحليل داده ها، شرايط بهينه شامل دماي محلول اسمزي
48.71 درجه سانتي گراد، فشار 592.07 ميلي بار، مدت زمان 62.92 دقيقه و غلظت محلول اسمزي 34.87 درصد حاصل شد. با انجام آزمايش بهينه با شرايط ذکر شده ميزان تغييرات رنگ 13.63، جذب روغن 14.82 g oil/100g dry basis و بافت 2.78 N/m به دست آمد.
نتيجه گيري: نتايج نشان داد که افزايش دماي محلول اسمزي سبب کاهش سختي بافت و افزايش تغييرات رنگ مي شود. با افزايش غلظت محلول اسمزي ميزان تغييرات رنگ، جذب روغن و سختي بافت کاهش مي يابد
.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 168
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی