برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1393 , دوره  9 , شماره  3 ; از صفحه 53 تا صفحه 62 .
 
عنوان مقاله: 

اثر ترکيبي آنزيم هاي آميلاز و ليپاز بر بهبود خصوصيات کيفي، رئولوژي و حسي نان بربري نيم پز منجمد

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، ایران
 
چکیده: 

سابقه و هدف: يکي از روش هاي ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان هاي صنعتي مد نظر قرار گرفته، توليد و عرضه خمير و نان هاي منجمد به شيوه هاي مختلف از جمله نان نيم پز و منجمد است. اين پژوهش با هدف بررسي اثر ترکيبي آنزيم هاي آميلاز و ليپاز در بهبود خصوصيات کيفي، رئولوژي و حسي نان بربري نيم پز منجمد انجام شده است.
مواد و روشها: آنزيم هاي آميلاز و ليپاز در سه سطح (صفر، 05
.0 و 07.0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نيم پز تهيه شده براي 15 روز در دماي 18oC در فريزر نگهداري شد، سپس پخت کامل انجام و ويژگي هاي نان مثل حجم، تخلخل، ويژگي هاي بافتي، رنگ و خصوصيات حسي آن اندازه گيري شد.
يافته ها: نتايج آزمون ها نشان داد که آنزيم آميلاز در سطح 05
.0 درصد بر بهبود ميزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتي نان و بهبود فاکتورهاي حسي، و در سطح 07.0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذيري و استفاده از آنزيم ليپاز در سطح 07.0 باعث بهبود حجم، روشنايي، شاخص b، سفتي و کشش پذيري و در غلظت 05.0 بر بهبود تخلخل موثر بود. استفاده از 07.0 آميلاز و ليپاز بر بهبود ويژگي هاي رئولوژي و کيفي و ترکيب 07.0 آميلاز و 05.0 ليپاز بر بهبود مولفه هاي رنگ و فاکتورهاي حسي نان نيم پز و منجمد پس از پخت کامل موثر بوده است.
نتيجه گيري: استفاده از آنزيم هاي آميلاز در سطح 07
.0 و ليپاز در سطح 05.0 در بهبود ويژگي هاي بافتي، کيفي و حسي نان بربري در چرخه توليد به صورت نيم پز منجمد، پس از پخت کامل پيشنهاد مي شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

هجرانی، ت.، و شیخ الاسلامی، ز.، و مرتضوی، ع.، و قیافه داوودی، م. (1393). اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی, رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 9(3), 53-62. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=225695



Vancouver : کپی

هجرانی تکتم، شیخ الاسلامی زهرا، مرتضوی علی، قیافه داوودی مهدی. اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی, رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1393 [cited 2021July29];9(3):53-62. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=225695



IEEE : کپی

هجرانی، ت.، شیخ الاسلامی، ز.، مرتضوی، ع.، قیافه داوودی، م.، 1393. اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی, رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, [online] 9(3), pp.53-62. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=225695.



 

 
بازدید یکساله 125 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی