تاثير ژل عربي به عنوان بهبود دهنده ويژگي هاي رئولوژيکي خمير آرد گندم و عامل ضد بياتي نان بربري

سليماني فرد منصوره; اعلمي مهران; مقصودلو يحيي; نجفيان گودرز

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

اطلاعات شماره:

پاييز 1392 , دوره 5 , شماره 3 (پياپي 17) ; از صفحه 1 تا صفحه 11 .

عنوان مقاله:

تاثير ژل عربي به عنوان بهبود دهنده ويژگي هاي رئولوژيکي خمير آرد گندم و عامل ضد بياتي نان بربري

نویسندگان:

سليماني فرد منصوره*, اعلمي مهران, مقصودلو يحيي, نجفيان گودرز

آدرس:

* دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده:

در اين پژوهش اثر ژل عربي در سطوح مختلف 0.5، 1 و 1.5 درصد بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير آرد گندم و ويژگي هاي فيزيکوشيميايي (حجم، حجم ويژه، سفتي و نرمي بافت، افت پخت و فعاليت آبي)، بياتي و حسي نان بربري مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي رئولوژيکي خمير توسط دستگاه فارينوگراف ارزيابي شد. بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي رئولوژيکي خمير افزودن ژل و افزايش سطوح آن، منجر به افزايش معني داري در ظرفيت جذب آب، زمان گسترش خمير، زمان پايداري خمير نسبت به خمير شاهد شد، در حالي که سست شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقايسه با خمير شاهد به طور معني داري کاهش يافت. ولي به طور کلي در سطح 1.5% کاهش معني داري در ويژگي هاي رئولوژيکي خمير نسبت به سطوح %0.5 و 1% مشاهده شد. بر اساس نتايج حاصل، افزودن ژل عربي، فعاليت آبي را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجي نمونه هاي نان مشاهده شد، افزودن ژل عربي و افزايش غلظت آن، منجر به کاهش معني دار (p<0.05) در بياتي نمونه هاي نان در مقايسه با نان شاهد شد، به طوري که کم ترين و بيشترين ميزان بياتي به ترتيب مربوط به تيمار %1.5 و نان شاهد بود. بر مبناي نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي کيفي، افزودن ژل عربي در سطح %1.5 منجر به افزايش حجم و حجم ويژه نمونه هاي نان شد. نتايج حاصل از افت پخت نمونه هاي نان نشان داد با افزايش ژل عربي، افت پخت به طور معني داري کاهش مي يابد. عليرغم اين که سطح 1% موجب بهبود ويژگي هاي رئولوژيکي شد، اما سطح مطلوب از نظر حسي،%1.5 بود. بنابراين مي توان سطح %1.5 را به عنوان سطح بهينه از نظر حسي انتخاب نمود.

کلید واژه:

ژل عربي(Q2)رئولوژي خمير(Q2)نان بربري(Q2)بياتي(Q2)کيفيت(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

سلیمانی فرد، م.، و اعلمی، م.، و مقصودلو، ی.، و نجفیان، گ. (1392). تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 5(3 (پیاپی 17)), 1-11. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213465

Vancouver : کپی

سلیمانی فرد منصوره، اعلمی مهران، مقصودلو یحیی، نجفیان گودرز. تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1392 [cited 2022May25];5(3 (پیاپی 17)):1-11. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213465

IEEE : کپی

سلیمانی فرد، م.، اعلمی، م.، مقصودلو، ی.، نجفیان، گ.، 1392. تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 5(3 (پیاپی 17)), pp.1-11. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213465.