تاثير ژل عربي به عنوان بهبود دهنده ويژگي هاي رئولوژيکي خمير آرد گندم و عامل ضد بياتي نان بربري

در اين پژوهش اثر ژل عربي در سطوح مختلف 0.5، 1 و 1.5 درصد بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير آرد گندم و ويژگي هاي فيزيکوشيميايي (حجم، حجم ويژه، سفتي و نرمي بافت، افت پخت و فعاليت آبي)، بياتي و حسي نان بربري مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي رئولوژيکي خمير توسط دستگاه فارينوگراف ارزيابي شد. بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي رئولوژيکي خمير افزودن ژل و افزايش سطوح آن، منجر به افزايش معني داري در ظرفيت جذب آب، زمان گسترش خمير، زمان پايداري خمير نسبت به خمير شاهد شد، در حالي که سست شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقايسه با خمير شاهد به طور معني داري کاهش يافت. ولي به طور کلي در سطح 1.5% کاهش معني داري در ويژگي هاي رئولوژيکي خمير نسبت به سطوح %0.5 و 1% مشاهده شد. بر اساس نتايج حاصل، افزودن ژل عربي، فعاليت آبي را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجي نمونه هاي نان مشاهده شد، افزودن ژل عربي و افزايش غلظت آن، منجر به کاهش معني دار (p<0.05) در بياتي نمونه هاي نان در مقايسه با نان شاهد شد، به طوري که کم ترين و بيشترين ميزان بياتي به ترتيب مربوط به تيمار %1.5 و نان شاهد بود. بر مبناي نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي کيفي، افزودن ژل عربي در سطح %1.5 منجر به افزايش حجم و حجم ويژه نمونه هاي نان شد. نتايج حاصل از افت پخت نمونه هاي نان نشان داد با افزايش ژل عربي، افت پخت به طور معني داري کاهش مي يابد. عليرغم اين که سطح 1% موجب بهبود ويژگي هاي رئولوژيکي شد، اما سطح مطلوب از نظر حسي،%1.5 بود. بنابراين مي توان سطح %1.5 را به عنوان سطح بهينه از نظر حسي انتخاب نمود.