برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1392 , دوره  9 , شماره  4 ; از صفحه 366 تا صفحه 373 .
 
عنوان مقاله: 

توليد ماست غني سازي شده با پودر گردو (مقاله كوتاه پژوهشي)

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
 
چکیده: 

شير و محصولات لبني جزء مواد غذايي هستند که همه روزه مصرف مي شوند. حدود 70% چربي اين محصولات را اسيدهاي چرب اشباع تشکيل مي دهد که اين اسيدهاي چرب اشباع مي توانند موجب افزايش کلسترول کل و LDL شده و خطر بيماري هاي قلبي - عروقي را افزايش دهد. از اينرو، اصلاح ترکيب چربي محصولات لبني همچون ماست ضروري به نظر مي رسد. گردو حاوي مقدار بالاي اسيدهاي چرب ضروري، آنتي اکسيدان ها و ساير ترکيبات سودمند است. از اينرو، در اين مطالعه پودر مغز گردو در مقادير 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصيات بافتي (سينرسيس و ويسکوزيته)، حسي و پروفايل اسيدهاي چرب و ماده خشک در طول نگه داري، هر هفته به مدت 28 روز ارزيابي شد. طبق نتايج بدست آمده غني سازي نمونه هاي ماست با پودر گردو و طول دوره نگه داري اثر معني داري (P<0.05) روي تغييرات ميزان سينرسيس و ويسکوزيته، پروفيل اسيدهاي چرب و ماده خشک نمونه هاي ماست داشت. به طوريکه نمونه کنترل سينرسيس بيشتر و ويسکوزيته و ماده خشک کمتر در مقايسه با نمونه هاي حاوي پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو ميزان اسيدهاي چرب اشباع کاهش و ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع افزايش يافت و به ترتيب اسيدهاي چرب لينولئيک (18:2)، اولئيک (18:1)، a- لينولنيک (18:3)، پالميتيک (16:0) و استئاريک (18:0) اسيدهاي چرب نمونه هاي ماست حاوي پودر گردو را تشکيل دادند. در مورد ارزيابي هاي حسي، بالاترين امتياز از نظر ويژگي حسي در روزهاي 1، 7 و 14 نگه داري به ترتيب مربوط به نمونه هاي ماست حاوي 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئي و ماست حاوي 3% پودر گردو بود. نتايج اين مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه بر اصلاح ترکيب چربي ماست و غني سازي آن از نظر اسيدهاي چرب ضروري در بهبود بافت آن نيز موثر است.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 377
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی