برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1392 , دوره  9 , شماره  4 ; از صفحه 359 تا صفحه 365 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي ويژگي هاي رئولوژيکي خمير و ارگانولپتيکي نان هاي تست حاوي آرد موز

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
 
چکیده: 

در سال هاي اخير استفاده از افزودني ها به منظور افزايش کيفيت و بهبود خواص تغذيه اي نان مورد توجه قرار گرفته است. آرد موز به دليل دارا بودن مقادير قابل توجه اي فيبر، پروتئين، املاح و ويتامين ها مي تواند سبب افزايش ويژگي هاي کيفي و تغذيه اي نان هاي حاصل گردد. در اين پژوهش ابتدا آزمون هاي شيميايي (تعيين رطوبت، خاکستر، پروتئين و فيبر) روي آرد گندم مصرفي انجام گرديد و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه توليد نان هاي تست به روش نيمه صنعتي انجام شد. در ادامه برخي ويژگي هاي رئولوژيکي نمونه هاي خمير نان هاي تست تعيين و در نهايت ويژگي هاي ارگانولپتيکي نان هاي تست حاوي آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. بر اساس نتايج، به کارگيري آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ويژگي هاي ارگانولپتيکي نان هاي تست حاوي آرد موز در مقايسه با نان شاهد شد، همچنين در افزايش ميزان جذب آب، زمان گسترش خمير، پايداري خمير، عدد والوريمتري وکاهش سست شدن خمير نمونه ها در مقايسه با شاهد نقش داشت. همچنين نمونه هاي حاوي آرد موز داراي بيشترين مقادير انرژي (سطح زير منحني) و مقاومت به کشش بودند. قابل توجه اين که نمونه هاي حاوي 15 و 20 درصد آرد موز، به عنوان بهترين نمونه ها در مقايسه با ساير تيمارها معرفي گرديدند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

موحد، س.، و ژرفی، س.، و احمدی چناربن، ح. (1392). بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 9(4), 359-365. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213121



Vancouver : کپی

موحد سارا، ژرفی ساناز، احمدی چناربن حسین. بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1392 [cited 2021May15];9(4):359-365. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213121



IEEE : کپی

موحد، س.، ژرفی، س.، احمدی چناربن، ح.، 1392. بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 9(4), pp.359-365. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213121.



 

 
بازدید یکساله 237 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی