برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير صمغ گوار به عنوان جايگزين چربي بر برخي خصوصيات شيميايي و حسي ماست کم چرب

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنایع غذایی، مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس، شیراز، ایران
 
چکیده: 

ماست از فرآورده هاي تخميري پر مصرف شير است که به دليل ارزش تغذيه اي بالا تاثير مثبتي در سلامتي دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون مي گردد ولي با کاهش چربي استحکام بافت ماست نيز کم مي گردد. جهت جلوگيري از اين مشکل مي توان از هيدروکلوييد ها استفاده نمود. در اين تحقيق تاثير استفاده از غلظت هاي (0.01، 0.05 ،0.01، 0.25، 0.5) درصد صمغ گوار بر برخي خصوصيات شيميايي و حسي ماست کم چرب مورد بررسي قرار گرفت. کليه نمونه ها در شرايط يکسان توليد و در دماي 4oC به مدت 21 روز نگهداري شدند.بر روي نمونه ها هر 7 روز يکبار، آزمايش هاي اسيديته،pH ، اسيد چرب آزاد ، و اندازه گيري دي استيل صورت پذيرفت. مطابق با نتايج به دست آمده ميزان اسيديته و اسيد چرب آزاد محصول در طول مدت نگهداري افزايش يافته ولي ميزان pH کاهش يافته است. افزايش ميزان گوار به ميزان %0.5 باعث کاهش مقبوليت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر کلي ارزياب ها گرديد. ارزيابي بو در ماست ها نيز نشان داد که افزايش ميزان گوار بالاتر از %0.25 باعث بوي نامطبوع در محصول مي گردد .همچنين استفاده از صمغ گوار مي تواند باعث کاهش توليد دي استيل در نمونه هاي غني شده نسبت به نمونه کنترلي شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

سخاوتی زاده، س.، و صادق زاده فر، ش. (1392). تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 5(2 (پیاپی 16)), 29-38. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213084



Vancouver : کپی

سخاوتی زاده سعید، صادق زاده فر شیما. تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1392 [cited 2021October24];5(2 (پیاپی 16)):29-38. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213084



IEEE : کپی

سخاوتی زاده، س.، صادق زاده فر، ش.، 1392. تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 5(2 (پیاپی 16)), pp.29-38. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213084.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 298 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی