بررسي اثر نمک (کلريد کلسيم، منيزيوم و پتاسيم)، چربي و صمغ ژلان بر بافت سوسيس

رحمن عليرضا; حسيني سيدابراهيم; اوتادي مريم

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

اطلاعات شماره:

بهار 1392 , دوره 5 , شماره 1 (پياپي 15) ; از صفحه 1 تا صفحه 11 .

عنوان مقاله:

بررسي اثر نمک (کلريد کلسيم، منيزيوم و پتاسيم)، چربي و صمغ ژلان بر بافت سوسيس

نویسندگان:

رحمن عليرضا*, حسيني سيدابراهيم, اوتادي مريم

آدرس:

* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، شهرقدس، ایران

چکیده:

در اين تحقيق اثر کاهش مقدار چربي و نمک به همراه جايگزين نمودن نمک هاي کلريد کلسيم، کلريد منيزيوم، کلريد پتاسيم و صمغ ژلان در فرمولاسيون، بر بافت سوسيس مورد برسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد که کاهش چربي و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک هاي دو ظرفيتي باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزايش مي دهد. افزودن کلريد منيزيم باعث بهبود ويژگي هاي بافتي شده در صورتي که افزودن کلريد کلسيم باعث افت کيفيت بافت محصول گرديد. مقدار نمک دو ظرفيتي به کار رفته در فرمولاسيون احتمالا ويژگي هاي برگشت پذير حرارتي صمغ ژلان را تحت تاثير قرار داده و باعث کاهش قابليت جذب و نگهداري آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت هاي بافتي و ساختاري ايجاد شده در فرآورده توسط نمک هاي دو ظرفيتي مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روي پروتئين هاي ميوفيبريلي استخراج شده و قابليت انحلال آنها و همچنين خواص ايجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از کلريد منيزيم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسيون فرآورده هاي گوشتي کم چرب و کم نمک مي تواند اثرات منفي ناشي از کاهش مقدار نمک بر ويژگي هاي بافتي فرآورده را تا حدودي جبران نمايد.

کلید واژه:

خصوصيات بافتي(Q2)صمغ ژلان(Q2)نمک(Q1)کاتيون(Q2)سوسيس(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

رحمن، ع.، و حسینی، س.، و اوتادی، م. (1392). بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم, منیزیوم و پتاسیم), چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 5(1 (پیاپی 15)), 1-11. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213005

Vancouver : کپی

رحمن علیرضا، حسینی سیدابراهیم، اوتادی مریم. بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم, منیزیوم و پتاسیم), چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1392 [cited 2022May22];5(1 (پیاپی 15)):1-11. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213005

IEEE : کپی

رحمن، ع.، حسینی، س.، اوتادی، م.، 1392. بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم, منیزیوم و پتاسیم), چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 5(1 (پیاپی 15)), pp.1-11. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=213005.