برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تعيين آکريل آميد در نان هاي مسطح سنتي شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثير عصاره رزماري بر تشکيل آن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم وصنایع غذایی، تهران، ایران
 
چکیده: 

در سال 2002، موسسه تحقيقات ملي غذا در کشور سوئد وجود مقادير بالاي آکريل آميد را در غذاهاي حرارت ديده سرشار از کربوهيدرات اعلام کرد. اين ترکيب شيميايي توسط آژانس بين المللي تحقيقات سرطان به عنوان ترکيب سرطان زاي احتمالي براي انسان شناخته شده است. اين يافته ها، نگراني هاي زيادي را در بين مجامع جهاني بوجود آورد. با توجه به اينکه بيشترين غذاي مصرفي مردم ايران را نان تشکيل داده و هم چنان به روش هاي سنتي و بيشتر با استفاده از حرارت مستقيم پخت مي گردد، لذا تعيين ميزان آکريل آميد در انواع اين ماده ي غذايي ضروري به نظر مي رسد. هدف ازاين تحقيق مقايسه ميزان آکريل آميد در انواع نان هاي سنتي پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش LC/DAD و تعيين نان پر خطر از نظر ميزان تشکيل آکريل آميد مي باشد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد نان لواش داراي کمترين ميزان آکريل آميد توليد شده در بين نان هاي مورد بررسي است و نان تافتون در مقايسه با ساير نان ها بيشترين ميزان آکريل آميد را دارد. بعد از نان تافتون نان هاي بربري و سنگک به ترتيب داراي بيشترين ميزان آکريل آميد بودند. در ادامه اثر عصاره رزماري در سه غلظت متفاوت 0.1، 1 و 10 درصد بر روي تشکيل آکريل آميد در نوع نان پرخطر (تافتون) بررسي گرديد. با توجه به يافته هاي اين مرحله بهترين نتيجه در خصوص کاهش ميزان تشکيل آکريل آميد، از تاثير عصاره رزماري با غلظت 1% بدست آمد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

متقی، م.، و سیدین اردبیلی، م.، و هنرور، م.، و مهربانی، م.، و باقی زاده، ا. (1391). تعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 4(4 (پیاپی 14)), 7-16. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=211052



Vancouver : کپی

متقی محمدمهدی، سیدین اردبیلی مهدی، هنرور مسعود، مهربانی میترا، باقی زاده امین. تعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1391 [cited 2021April18];4(4 (پیاپی 14)):7-16. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=211052



IEEE : کپی

متقی، م.، سیدین اردبیلی، م.، هنرور، م.، مهربانی، م.، باقی زاده، ا.، 1391. تعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 4(4 (پیاپی 14)), pp.7-16. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=211052>.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 256 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی