برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي خواص مکانيکي ژل بهبوددهنده نان بربري با استفاده از روش شناسي رويه پاسخ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
 
چکیده: 

در صنعت غلات براي بهبود خصوصيات خمير، درک پديده بياتي و تاخير آن در جهت افزايش کيفيت نان، رقابت بزرگي وجود دارد. براي رسيدن به اين هدف، مي توان از افزودني هاي غذايي کاربردي و مواد کمک فرايند که باعث بهبود کيفيت نان مي شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده هاي ژلي، نسل جديدي از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده اي در صنعت نانوايي به کار مي روند. تعيين خواص ژل تشکيل شده به ما کمک مي کند تا درک درستي از فرايند تشکيل ژل و نيز مشخصات ژل توليد شده با توجه به خواص مکانيکي آن داشته باشيم. در اين پژوهش از روش شناسي رويه پاسخ به منظور مطالعه تاثير اجزاي ژل بهبوددهنده نان بربري بر خواص مکانيکي ژل مذکور استفاده گرديد. نمونه هاي ژل با افزودن سديم استئاروئيل لاکتيلات، داتم و پروپيلن گليکول در دامنه 0 تا 0.5g/100gتوليد گرديد. نتايج، نشان داد که سفتي، گراديان، پيوستگي، قوام و شاخص ويسکوزيته ژل با افزايش سديم استئاروئيل لاکتيلات افزايش يافت. بنابراين، با افزايش مقدار آن، ميزان الاستيسيته را مي توان کنترل نمود. پروپيلن گليکول تنها بر شاخص ويسکوزيته تاثير افزايشي داشت و بر ساير پارامترها همانند داتم، فاقد تاثيري معني دار بود. در برخي موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخي از ويژگي ها گرديده است. مدل هاي ارائه شده در اين پژوهش از ضريب همبستگي بالا و بسيار معني داري برخوردار هستند که مي توان از آن ها در پيشگويي خواص مورد بررسي، استفاده کرد. نتايج حاصل از بهينه سازي، نشان داد که از اختلاط 0.5g/100g سديم استئاروئيل لاکتيلات، 0.28g/100g داتم و 0.5g/100g پروپيلن گليکول بهترين حالت در مورد خواص مکانيکي ژل، حاصل مي شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

پورفرزاد، ا.، و حدادخداپرست، م.، و کریمی، م.، و مرتضوی، س.، و حدادخداپرست، ا. (1391). بررسی خواص مکانیکی ژل بهبوددهنده نان بربری با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 4(2 (پیاپی 12)), 11-24. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210946



Vancouver : کپی

پورفرزاد امیر، حدادخداپرست محمدحسین، کریمی مهدی، مرتضوی سیدعلی، حدادخداپرست امیر. بررسی خواص مکانیکی ژل بهبوددهنده نان بربری با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1391 [cited 2021November28];4(2 (پیاپی 12)):11-24. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210946



IEEE : کپی

پورفرزاد، ا.، حدادخداپرست، م.، کریمی، م.، مرتضوی، س.، حدادخداپرست، ا.، 1391. بررسی خواص مکانیکی ژل بهبوددهنده نان بربری با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 4(2 (پیاپی 12)), pp.11-24. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210946.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 95 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی