بررسي تاثير افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و ترکيب شيميايي نان

پرچمي فريبا; عطاي صالحي اسماعيل; سيدين اردبيلي مهدي; محمدي ثاني علي

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

اطلاعات شماره:

پاييز 1390 , دوره 3 , شماره 3 (پياپي 9) ; از صفحه 1 تا صفحه 5 .

عنوان مقاله:

بررسي تاثير افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و ترکيب شيميايي نان

نویسندگان:

پرچمي فريبا, عطاي صالحي اسماعيل*, سيدين اردبيلي مهدي, محمدي ثاني علي

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران

چکیده:

نان، مهم ترين فرآورده حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئين و کالري، 3-2 درصد مواد معدني و قسمت اعظم نمک طعام مورد نياز بدن را تامين مي کند. در اين طرح پژوهشي، به منظور بررسي تاثير افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژيکي خمير و ارزش غذايي نان بربري از مقادير مختلف آرد باقلا در سطوح (5، 10، 15، 20 و 25) درصد در ترکيب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارينوگراف خميرها و ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و الياف نان بربري مورد بررسي و ارزشيابي قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمير، مقاومت کششي ماکزيمم، قابليت کشش و انرژي خمير در تمامي تيمارها کاهش يافت واختلاف معني داري با شاهد (نمونه تهيه شده با آرد گندم) مشاهده شد (p<0.01). همچنين درصد جذب آب در سطح 20% و عدد فارينوگراف در سطح 5% کاهش معني داري پيدا کرد ، ولي زمان توسعه و پايداري خمير و درجه سست شدن خمير 10 دقيقه پس ازشروع و 12دقيقه پس از مقدار بيشينه، در همه سطوح به ترتيب افزايش معني داري يافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئين ، چربي و الياف نان را به صورت معني داري افزايش داد (p<0.05). ولي از نظر ميزان رطوبت در هيچ يک از سطوح اختلاف معني داري بين تيمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتايج به دست آمده بهترين تيمار، افزودن 5% آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصيات رئولوزيکي خمير حاصل از آن اختلاف معني داري با شاهد نداشت بلکه به دليل افزايش نسبي پروتئين، چربي و الياف باعث بهبود ارزش تغذيه اي، ويژگي هاي بافتي و ماندگاري نان گرديد.

کلید واژه:

آرد(Q2)آرد باقلا(Q3)خواص رئولوژيکي(Q2)خواص شيميايي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

پرچمی، ف.، و عطای صالحی، ا.، و سیدین اردبیلی، م.، و محمدی ثانی، ع. (1390). بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 3(3 (پیاپی 9)), 1-5. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210828

Vancouver : کپی

پرچمی فریبا، عطای صالحی اسماعیل، سیدین اردبیلی مهدی، محمدی ثانی علی. بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1390 [cited 2022May18];3(3 (پیاپی 9)):1-5. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210828

IEEE : کپی

پرچمی، ف.، عطای صالحی، ا.، سیدین اردبیلی، م.، محمدی ثانی، ع.، 1390. بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 3(3 (پیاپی 9)), pp.1-5. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210828.