نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و ترکيب شيميايي نان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
 
چکیده: 
نان، مهم ترين فرآورده حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئين و کالري، 3-2 درصد مواد معدني و قسمت اعظم نمک طعام مورد نياز بدن را تامين مي کند. در اين طرح پژوهشي، به منظور بررسي تاثير افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژيکي خمير و ارزش غذايي نان بربري از مقادير مختلف آرد باقلا در سطوح (5، 10، 15، 20 و 25) درصد در ترکيب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارينوگراف خميرها و ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و الياف نان بربري مورد بررسي و ارزشيابي قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمير، مقاومت کششي ماکزيمم، قابليت کشش و انرژي خمير در تمامي تيمارها کاهش يافت واختلاف معني داري با شاهد (نمونه تهيه شده با آرد گندم) مشاهده شد (p<0.01). همچنين درصد جذب آب در سطح 20% و عدد فارينوگراف در سطح 5% کاهش معني داري پيدا کرد ، ولي زمان توسعه و پايداري خمير و درجه سست شدن خمير 10 دقيقه پس ازشروع و 12دقيقه پس از مقدار بيشينه، در همه سطوح به ترتيب افزايش معني داري يافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئين ، چربي و الياف نان را به صورت معني داري افزايش داد (p<0.05). ولي از نظر ميزان رطوبت در هيچ يک از سطوح اختلاف معني داري بين تيمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتايج به دست آمده بهترين تيمار، افزودن 5% آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصيات رئولوزيکي خمير حاصل از آن اختلاف معني داري با شاهد نداشت بلکه به دليل افزايش نسبي پروتئين، چربي و الياف باعث بهبود ارزش تغذيه اي، ويژگي هاي بافتي و ماندگاري نان گرديد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

پرچمی، ف.، و عطای صالحی، ا.، و سیدین اردبیلی، م.، و محمدی ثانی، ع. (1390). بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 3(3 (پیاپی 9)), 1-5. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210828



Vancouver : کپی

پرچمی فریبا، عطای صالحی اسماعیل، سیدین اردبیلی مهدی، محمدی ثانی علی. بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1390 [cited 2022May18];3(3 (پیاپی 9)):1-5. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210828



IEEE : کپی

پرچمی، ف.، عطای صالحی، ا.، سیدین اردبیلی، م.، محمدی ثانی، ع.، 1390. بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 3(3 (پیاپی 9)), pp.1-5. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=210828.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 365 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی