برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1392 , دوره  10 , شماره  40 ; از صفحه 57 تا صفحه 66 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي پايداري ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي ماست قالبي بي چربي حاوي شير بافت دار در دوره نگهداري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات تهران
 
چکیده: 

هدف اصلي اين پژوهش بررسي پايداري ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي ماست قالبي بي چربي حاوي شير بافت دار در مقايسه با دو نوع ماست قالبي بي چربي و پر چرب طي 14 روز نگهداري در دماي 1±4 درجه سانتي گراد بود. به منظور توليد ماست بي چربي حاوي شير بافت دار، شير بي چربي حرارت ديده (90-85 درجه سانتي گراد به مدت 30-35 دقيقه) تا دماي 42-43 درجه سانتي گراد خنک شد و با 0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شير بافت دار مخلوط شد. روي نمونه هاي ماست بي چربي، ماست بي چربي حاوي شير بافت دار و ماست پر چرب آزمون هاي شيميايي (pH، اسيديته قابل تيتر، درصد پروتئين، چربي، ماده خشک کل) و فيزيکي (رنگ سنجي، آب اندازي و ظرفيت نگهداري آب) در روزهاي اول، هفتم و چهاردهم نگهداري در يخچال، انجام شد. نتايج نشان داد که استفاده از شير بافت دار بر ميزان pH، اسيديته قابل تيتر، ميزان درصد پروتئين و چربي نمونه هاي ماست بي تاثير بوده اما گذشت زمان بر ميزان اين شاخص ها تاثيرگذار بوده است (0.05>p)، همچنين کاربرد شير بافت دار و دوره نگهداري بر ميزان ماده خشک کل، نمونه ها تاثيرگذار بودند. شير بافت دار منجر به بهبود برخي ويژگي هاي رنگي، ظرفيت نگهداري آب و همچنين کاهش آب اندازي نمونه هاي ماست نسبت به نمونه شاهد بي چربي شد که اين نتايج در دوره نگهداري نيز مشاهده شد. نمونه ماست قالبي حاوي 30 درصد شير بافت دار در ميان ساير نمونه ها داراي نزديک ترين ويژگي ها به ماست پر چرب بود بنابراين پيشنهاد مي شود به منظور حصول ويژگي هاي فيزيکي و شيميايي مطلوب از اين نسبت در فرمولاسيون ماست سازي استفاده شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
 
Cite:
APA : کپی

نوری، م.، و عزت پناه، ح.، و عباسی، س.، و بهمدی، ه. (1392). بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران, 10(40), 57-66. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=201659



Vancouver : کپی

نوری مرجان، عزت پناه حمید، عباسی سلیمان، بهمدی هما. بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران. 1392 [cited 2021April12];10(40):57-66. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=201659



IEEE : کپی

نوری، م.، عزت پناه، ح.، عباسی، س.، بهمدی، ه.، 1392. بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 10(40), pp.57-66. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=201659>.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 350 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی