5 SID.ir | بررسي خواص کاربردي آرد حبوبات واريته هاي بومي ايراني
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي خواص کاربردي آرد حبوبات واريته هاي بومي ايراني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: حبوبات از منابع مهم غذايي سرشار از پروتئين براي تغذيه به شمار مي آيد. همچنين ارزش بيولوژيکي پروتئين حبوبات به سبب دارا بودن بسياري از اسيدهاي آمينه ضروري در مقايسه با ساير منابع تامين کننده پروتئين بسيار بالا مي باشد.
مواد و روش ها: در اين تحقيق ترکيب شيميايي و خواص کاربردي (ظرفيت جذب آب و روغن، امولسيون کنندگي و توليد کف) آرد 4 رقم از حبوبات ايراني (باقلا، نخود، ماش و لوبيا قرمز) بررسي شد.
يافته ها: نتايج نشان داد که ميزان پروتئين، چربي، خاکستر و رطوبت موجود در آرد اين حبوبات نسبت به يکديگر بسيار متفاوت اند به طوري که ميزان پروتئين در آرد نخود از همه بيشتر (حدود 43.33 درصد) و پس از آن به ترتيب در ماش، لوبيا و باقلا قرار دارد. ظرفيت جذب آب در محدوده
0.78 تا 1.38 گرم بر گرم بود در حالي که ظرفيت جذب روغن در بازه 0.79 تا 0.92 گرم بر گرم قرار داشت. ظرفيت امولسيون کنندگي حبوبات بين 16 تا 26 درصد بود.
نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه نشان داد که لوبيا قرمز قابليت استفاده به عنوان جزئي از فرمولاسيون غذاهاي عملگر را دارد که ارزش غذايي و ويژگي هاي عملکردي فرآورده را افزايش مي دهد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 327
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی