تاثير استفاده از ملاس به عنوان جايگزين شکر بر ويژگي هاي خمير، حجم و رنگ کيک روغني

آقامحمدي بنفشه; هنرور مسعود; غياثي طرزي بابک; دلخوش بابك

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم غذايي و تغذيه

اطلاعات شماره:

پاييز 1392 , دوره 10 , شماره 4 (پياپي 40) ; از صفحه 15 تا صفحه 22 .

عنوان مقاله:

تاثير استفاده از ملاس به عنوان جايگزين شکر بر ويژگي هاي خمير، حجم و رنگ کيک روغني

نویسندگان:

آقامحمدي بنفشه*, هنرور مسعود, غياثي طرزي بابک, دلخوش بابك

آدرس:

* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران

چکیده:

مقدمه: در حال حاضر کيک جزء تنقلاتي است که به يک ميان وعده غذايي تبديل شده و ارزش غذايي آن نيز در سبد غذايي خانواده ها مهم تلقي مي شود. بسياري اصلاحات و تغييرات روي ترکيبات کيک صورت گرفته است تا هم کيفيت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاري محصول را افزايش دهند.مواد و روش ها: در اين تحقيق اثرات جايگزيني 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ويسکوزيته و دانسيته خمير، حجم و رنگ کيک مورد بررسي قرار گرفته است. همچنين ارزيابي حسي رنگ کيک ها نيز انجام شده است.يافته ها: نتايج آزمون ها نشان داد که در سطح معني داري P<0.05،pH خمير در هيچ تيماري با نمونه شاهد تفاوت معني دار نداشت. ويسکوزيته خمير در تمامي تيمارها به طور معني داري افزايش داشته است و دانسيته نيز با افزايش درصد جايگزيني يک روند صعودي داشته است؛ در مقابل، حجم کيک روندي نزولي داشت. ارزيابي رنگ نيز نشان داد که بافت تمامي تيمارها نسبت به شاهد به طور معني داري تيره تر شده است.نتيجه گيري: با توجه به نتايج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسيون کيک، علاوه بر صرفه اقتصادي، مي توان تا حدودي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و رئولوژيکي خمير توليدي نظير ويسکوزيته، دانسيته و کيفيت محصول نهايي و ارزش غذايي آن را افزايش داد.

کلید واژه:

حجم کيک(Q2)خمير کيک(Q2)رنگ کيک(Q2)رئولوژي(Q2)ملاس(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

آقامحمدی، ب.، و هنرور، م.، و غیاثی طرزی، ب.، و دلخوش، ب. (1392). تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه, 10(4 (پیاپی 40)), 15-22. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=197119

Vancouver : کپی

آقامحمدی بنفشه، هنرور مسعود، غیاثی طرزی بابک، دلخوش بابک. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه. 1392 [cited 2022May26];10(4 (پیاپی 40)):15-22. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=197119

IEEE : کپی

آقامحمدی، ب.، هنرور، م.، غیاثی طرزی، ب.، دلخوش، ب.، 1392. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 10(4 (پیاپی 40)), pp.15-22. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=197119.