نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير استفاده از ملاس به عنوان جايگزين شکر بر ويژگي هاي خمير، حجم و رنگ کيک روغني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
 
چکیده: 
مقدمه: در حال حاضر کيک جزء تنقلاتي است که به يک ميان وعده غذايي تبديل شده و ارزش غذايي آن نيز در سبد غذايي خانواده ها مهم تلقي مي شود. بسياري اصلاحات و تغييرات روي ترکيبات کيک صورت گرفته است تا هم کيفيت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاري محصول را افزايش دهند.مواد و روش ها: در اين تحقيق اثرات جايگزيني 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ويسکوزيته و دانسيته خمير، حجم و رنگ کيک مورد بررسي قرار گرفته است. همچنين ارزيابي حسي رنگ کيک ها نيز انجام شده است.يافته ها: نتايج آزمون ها نشان داد که در سطح معني داري P<0.05،pH خمير در هيچ تيماري با نمونه شاهد تفاوت معني دار نداشت. ويسکوزيته خمير در تمامي تيمارها به طور معني داري افزايش داشته است و دانسيته نيز با افزايش درصد جايگزيني يک روند صعودي داشته است؛ در مقابل، حجم کيک روندي نزولي داشت. ارزيابي رنگ نيز نشان داد که بافت تمامي تيمارها نسبت به شاهد به طور معني داري تيره تر شده است.نتيجه گيري: با توجه به نتايج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسيون کيک، علاوه بر صرفه اقتصادي، مي توان تا حدودي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و رئولوژيکي خمير توليدي نظير ويسکوزيته، دانسيته و کيفيت محصول نهايي و ارزش غذايي آن را افزايش داد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

آقامحمدی، ب.، و هنرور، م.، و غیاثی طرزی، ب.، و دلخوش، ب. (1392). تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه, 10(4 (پیاپی 40)), 15-22. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=197119



Vancouver : کپی

آقامحمدی بنفشه، هنرور مسعود، غیاثی طرزی بابک، دلخوش بابک. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه. 1392 [cited 2022May26];10(4 (پیاپی 40)):15-22. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=197119



IEEE : کپی

آقامحمدی، ب.، هنرور، م.، غیاثی طرزی، ب.، دلخوش، ب.، 1392. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 10(4 (پیاپی 40)), pp.15-22. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=197119.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 255 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی