تاثير فراصوت روي برخي ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي دوغ غني شده با اسيدهاي چرب امگا-3

اسيدهاي چرب چند غيراشباعي امگا-3 گروهي از اسيدهاي چرب هستند كه تاکنون پژوهش هاي گوناگوني اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بيماري ها به اثبات رسانده اند. ولي از آن جايي كه عمدتا فاصله زيادي بين ميزان دريافت اسيدهاي چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصيه شده وجود دارد بنابراين، به نظر مي رسد افزودن آن ها به فرآورده هاي غذايي، روشي منطقي براي دست يابي به مقدار مورد نياز از اين مواد باشد. اما افزودن اسيدهاي چرب به غذا نيز ممكن است اثرات قابل توجهي روي طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) براي غني سازي دوغ با اسيدهاي چرب امگا-3 (در مقادير 0.25 تا 1 درصد) بررسي شد و تفاوت ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن سازي و پايدار سازي دوغ غني شده با اسيدهاي چرب امگا-3 بود و نمونه داراي 0.25 درصد روغن ماهي از لحاظ حسي مطلوبيت بيشتري نسبت به كل نمونه ها و نمونه شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسب ترين مدل رئولوژيكي براي نمونه هاي حاوي روغن (تا سطح يك درصد وزني) و بدون اعمال تيمار حرارتي، مدل قانون توان و براي نمونه حاوي يك درصد روغن همراه با اعمال تيمار حرارتي مدل سيسكو شناخته شد.