تاثير پيش فرآيند اسمز بر دانسيته هويج خشک شده با هواي گرم

سليماني جابر; آصفي نارملا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

بهداشت مواد غذايي

اطلاعات شماره:

زمستان 1390 , دوره 1 , شماره 4 (پياپي 4) ; از صفحه 37 تا صفحه 44 .

عنوان مقاله:

تاثير پيش فرآيند اسمز بر دانسيته هويج خشک شده با هواي گرم

نویسندگان:

سليماني جابر*, آصفي نارملا

آدرس:

* مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان شرقی، تبریز، ایران

چکیده:

مصرف زياد سبزي ها و ميوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش هاي گوناگون براي فرآوري اين مواد غذایي شده است. خشك كردن جزو متداول ترين اين روش هاست. به رغم افزايش ماندگاري، اين روش اثرات منفي در کيفيت مواد غذايي بر جاي مي گذارد، از جمله كاهش كيفيت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، كاهش دانسيته و از دست دادن مواد مغذي. به همين دليل تقاضا براي محصولاتي که حرارت کم يا متوسطي تحمل نموده اند و به حالت تازه ميوه و سبزي شباهت دارند، افزايش يافته است. بنابراين تلاش هاي گسترده اي براي جايگزين كردن روش هایي كه فاقد ايرادات ناشي از عمليات خشک کردن باشد، صورت پذيرفته است. بر اين اساس مطالعه حاضر با هدف معرفي و بهينه سازي روش جديد خشک کردن و همچنين بهبود کيفيت هويج خشک شده (از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، خصوصيات آبگيري مجدد، كاهش چروكيدگي و افزايش دانسيته) به روش خشک کن اسمزي با هواي گرم انجام گرفت. در اين پژوهش هويج برش داده شده در مجاورت چندين محلول اسمزي قرار گرفت و اثر فرآيندهاي متوالي اسمز و خشک کردن با هواي گرم بر افت رطوبت، جذب ماده خشک محلول اسمزي و دانسيته بررسي و با نمونه شاهد خشک شده با هواي گرم خشک مقايسه گرديد. در اين مطالعه شرايط اسمزي مختلفي اعمال و از بين آنها شرايط بهينه عملکردي از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعيين شد و تيمار اسمزي50 % شربت گلوکز+ 5% نمک و در دماي °C 40 با سرعت 150 دور در دقيقه و به دنبال آن خشک کردن تکميلي با استفاده از خشک کن با هواي گرم صورت گرفت. نتايج نشان داد، انجام پيش فرآيند اسمزي منجر به حداقل اختلاف دانسيته محصول خشک شده و غوطه ور ماندن آن موقع آبگيري مجدد، کاهش تخلخل و چروکيدگي مي شود، در حاليکه نمونه شاهد بالاترين اختلاف دانسيته را به دليل افت رطوبت و چروکيدگي زياد نشان داد طوري که در موقع بازسازي در سطح آب شناور باقي ماند.

کلید واژه:

آبگيري اسمزي(Q2)خشک کردن(Q2)دانسيته(Q3)هويج(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

سلیمانی، ج.، و آصفی، ن. (1390). تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم. بهداشت مواد غذایی, 1(4 (پیاپی 4)), 37-44. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189557

Vancouver : کپی

سلیمانی جابر، آصفی نارملا. تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم. بهداشت مواد غذایی. 1390 [cited 2022July03];1(4 (پیاپی 4)):37-44. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189557

IEEE : کپی

سلیمانی، ج.، آصفی، ن.، 1390. تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم. بهداشت مواد غذایی, [online] 1(4 (پیاپی 4)), pp.37-44. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189557.