برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تعيين معيارهاي كيفي آرد و خواص رئولوژيكي خمير براي توليد نان تافتون از گندم هاي ايراني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

در سال هاي اخير کيفيت نان هاي ايراني کاهش يافته است و يکي از دلايل مهم آن مناسب نبودن کيفيت آردهاي مورد استفاده براي توليد نان است. در اين تحقيق سعي شد که مهمترين معيارهاي ارزشيابي کيفي آرد و مقدار آب بهينه براي توليد خمير نان تافتون تعيين گردد و بر اساس آن، آرد مناسب برگزيده شود. آرد چهار رقم گندم توليد شده در منطقه اصفهان به نام هاي اميد، روشن، قدس و مهدوي با درجه استحصال 87 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در توليد نان، بهبود دهنده يا ماده افزودني به کار نرفت. خصوصيات فيزيکي و شيميايي آرد شامل خاکستر، رنگ، اندازه ذرات، pH، اسيديته، آسيب ديدگي نشاسته، مقدار پروتئين، گلوتن مرطوب، عدد زلني و ويژگي هاي رئولوژيکي خمير شامل خصوصيات فارينوگرافي، اکستنوگرافي و آميلوگرافي اندازه گيري شد. نتايج اين تحقيق نشان داد که خاکستر، رنگ، pH و اسيديته بر خواص نانوايي آرد تاثير معني دار ندارد. تاثير اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئين، گلوتن مرطوب و عدد زلني بر خواص نانوايي آرد معني دار بود که به عنوان مهم ترين معيارهاي ارزشيابي کيفي آرد جهت توليد نان تافتون معرفي گرديد. با توجه به خصوصيات رئولوژيکي و فرم پذيري خمير براي توليد نان تافتون، خط مبناي مناسب روي چارت فارينوگراف به دست آمد. خط 400 برابندر به عنوان خط معيار براي تعيين مقدار آب مورد نياز خمير نان تافتون مشخص گرديد. کمترين نيروي برشي در زمان صفر و 24 ساعت بعد از پخت به نان توليد شده از آرد گندم قدس و در زمان 48 ساعت بعد از پخت به نان توليد شده از آرد گندم اميد و بيشترين نيروي برشي در هر سه زمان به نان توليد شده از آرد گندم مهدوي تعلق داشت. بر اساس نتايج اين تحقيق، خصوصيات نانوايي آردهاي اميد و روشن خوب، آرد قدس نسبتا ضعيف و آرد مهدوي ضعيف ارزيابي شد.

 

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 491
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی