برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تعيين معيارهاي كيفي آرد و خواص رئولوژيكي خمير براي توليد نان تافتون از گندم هاي ايراني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

در سال هاي اخير کيفيت نان هاي ايراني کاهش يافته است و يکي از دلايل مهم آن مناسب نبودن کيفيت آردهاي مورد استفاده براي توليد نان است. در اين تحقيق سعي شد که مهمترين معيارهاي ارزشيابي کيفي آرد و مقدار آب بهينه براي توليد خمير نان تافتون تعيين گردد و بر اساس آن، آرد مناسب برگزيده شود. آرد چهار رقم گندم توليد شده در منطقه اصفهان به نام هاي اميد، روشن، قدس و مهدوي با درجه استحصال 87 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در توليد نان، بهبود دهنده يا ماده افزودني به کار نرفت. خصوصيات فيزيکي و شيميايي آرد شامل خاکستر، رنگ، اندازه ذرات، pH، اسيديته، آسيب ديدگي نشاسته، مقدار پروتئين، گلوتن مرطوب، عدد زلني و ويژگي هاي رئولوژيکي خمير شامل خصوصيات فارينوگرافي، اکستنوگرافي و آميلوگرافي اندازه گيري شد. نتايج اين تحقيق نشان داد که خاکستر، رنگ، pH و اسيديته بر خواص نانوايي آرد تاثير معني دار ندارد. تاثير اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئين، گلوتن مرطوب و عدد زلني بر خواص نانوايي آرد معني دار بود که به عنوان مهم ترين معيارهاي ارزشيابي کيفي آرد جهت توليد نان تافتون معرفي گرديد. با توجه به خصوصيات رئولوژيکي و فرم پذيري خمير براي توليد نان تافتون، خط مبناي مناسب روي چارت فارينوگراف به دست آمد. خط 400 برابندر به عنوان خط معيار براي تعيين مقدار آب مورد نياز خمير نان تافتون مشخص گرديد. کمترين نيروي برشي در زمان صفر و 24 ساعت بعد از پخت به نان توليد شده از آرد گندم قدس و در زمان 48 ساعت بعد از پخت به نان توليد شده از آرد گندم اميد و بيشترين نيروي برشي در هر سه زمان به نان توليد شده از آرد گندم مهدوي تعلق داشت. بر اساس نتايج اين تحقيق، خصوصيات نانوايي آردهاي اميد و روشن خوب، آرد قدس نسبتا ضعيف و آرد مهدوي ضعيف ارزيابي شد.

 

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

شاهدی باغ خندان، م.، و کبیر، غ.، و بهرامی، م. (1384). تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی, 12(2), 78-88. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=18638



Vancouver : کپی

شاهدی باغ خندان محمد، کبیر غلامحسین، بهرامی مسعود. تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی. 1384 [cited 2021October22];12(2):78-88. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=18638



IEEE : کپی

شاهدی باغ خندان، م.، کبیر، غ.، بهرامی، م.، 1384. تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی, [online] 12(2), pp.78-88. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=18638.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 511 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی