تاثير سرخ کردن تحت شرايط خلاء و اتمسفري بر کيفيت روغن کانولا

نظربخش ونوس; عزت پناه حميد; مشهدي اكبربوجار مسعود; گيويان راد محمدهادي; غياثي طرزي بابک

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم غذايي و تغذيه

اطلاعات شماره:

بهار 1392 , دوره 10 , شماره 2 (پياپي 38) ; از صفحه 53 تا صفحه 60 .

عنوان مقاله:

تاثير سرخ کردن تحت شرايط خلاء و اتمسفري بر کيفيت روغن کانولا

نویسندگان:

نظربخش ونوس, عزت پناه حميد*, مشهدي اكبربوجار مسعود, گيويان راد محمدهادي, غياثي طرزي بابک

آدرس:

* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه تخصصی علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران

چکیده:

مقدمه: سرخ کردن يکي از روش هاي رايج به منظور توليد مواد غذايي با ويژگي هاي منحصر به فرد مي باشد. هرچند که در طي سرخ کردن، تغييرات ناخواسته اي در روغن اتفاق مي افتد که نه تنها بر کيفيت روغن و محصول سرخ شده اثر منفي مي گذارد بلکه براي سلامتي مصرف کننده نيز مضر مي باشد. هدف از انجام اين تحقيق، بررسي تغييرات کيفي احتمالي روغن کانولا در طي سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري و خلاء مي باشد.مواد و روش ها: خلال هاي سيب زميني در روغن کانولا تحت شرايط اتمسفري و خلاء براي 4 روز متوالي و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري در دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 9 دقيقه انجام شد. ضمن اينکه سرخ کردن تحت شرايط خلاء در دماي 120 درجه سانتيگراد و فشار 200 ميلي بار به مدت 13 دقيقه انجام شد. کيفيت نمونه هاي روغن مانند ترکيب اسيد چرب، انديس کاکس، عدد پراکسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوکس و عدد اسيدي مورد ارزيابي قرار گرفتند.يافته ها: در هر دو روش سرخ کردن ميزان کل اسيدهاي چرب اشباع بطور معني داري افزايش يافت (P<0.05) در حاليکه اسيدهاي چرب غير اشباع تغيير معني داري نکرد (P³0.05). در روز اول سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري، ميزان عدد پراکسيد، عدد پاراآنيزيدين و عدد توتوکس افزايش يافتند، ولي در ساير روزها بطور معني داري کاهش يافتند (P<0.05). تمام فاکتورهاي شيميايي ذکر شده در سرخ کردن تحت شرايط خلاء به تدريج افزايش يافت. هرچند که مقدار آنها بطور معني داري کمتر از سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري بود. علاوه بر اين در هر دو روش سرخ کردن عدد اسيدي با گذشت زمان افزايش يافت. تصور مي شود که غلظت زياد اکسيژن و همچنين کاربرد دماي بالاتر در سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري موجب افت بيشتر کيفيت روغن سرخ کردني شده است. نتيجه گيري: سرخ کردن تحت خلاء يک روش جايگزين به منظور کاهش تخريب روغن و افزايش دوره زماني استفاده از آن مي باشد. بعلاوه عدد آنيزيدين و توتوکس شاخص هاي مناسبي به منظور پايش کيفيت روغن سرخ کردني با گذشت زمان مي باشند.

کلید واژه:

سرخ کردن اتمسفري(Q2)سرخ کردن تحت خلاء(Q2)کيفيت روغن(Q3)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

Leptosphaeria Maculans الگوریتم ژنتیک بنیه گیاهچه بهره برداری از مخزن تعداد خورجین در گیاه روش های غیر مخرب ریزش دانه فشار کاهش یافته فیلتر پسیو کمیت و کیفیت روغن

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

نظربخش، و.، و عزت پناه، ح.، و مشهدی اکبربوجار، م.، و گیویان راد، م.، و غیاثی طرزی، ب. (1392). تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا. علوم غذایی و تغذیه, 10(2 (پیاپی 38)), 53-60. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=181514

Vancouver : کپی

نظربخش ونوس، عزت پناه حمید، مشهدی اکبربوجار مسعود، گیویان راد محمدهادی، غیاثی طرزی بابک. تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا. علوم غذایی و تغذیه. 1392 [cited 2022May25];10(2 (پیاپی 38)):53-60. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=181514

IEEE : کپی

نظربخش، و.، عزت پناه، ح.، مشهدی اکبربوجار، م.، گیویان راد، م.، غیاثی طرزی، ب.، 1392. تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا. علوم غذایی و تغذیه, [online] 10(2 (پیاپی 38)), pp.53-60. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=181514.