برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

توليد و نگهداري ماست سين بيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس کازئي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: ماست يک فرآورده لبني تخميري است که به دليل ويژگي هاي حسي مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به يکي از معروف ترين محصولات غذايي شيري تبديل شده است. در چند سال اخير، مصرف ماست حاوي ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک توصيه شده است. از طرفي، ترکيبات پري بيوتيکي جهت تحريک رشد و بقا پروبيوتيک ها و بهبود خواص حسي و تکنولوژيکي به مواد غذايي پروبيوتيک اضافه مي شوند. به ماده غذايي که به طور همزمان حاوي باکتري هاي پروبيوتيک و ترکيبات پري بيوتيک باشد، فرآورده سين بيوتيک گويند. هدف از اين تحقيق توليد و نگهداري ماست سين بيوتيک بوده است.
مواد و روش ها: در اين بررسي ترکيبات پري بيوتيکي شامل لاکتولوز، اينولين و اليگوفروکتوز به صورت منفرد و مخلوط هاي دوتايي و سه تايي مورد استفاده قرار گرفتند و باکتري پروبيوتيک لاکتوباسيلوس کازئي براي تهيه ماست سين بيوتيک استفاده شد. ارزيابي هاي حسي نمونه ها يک روز بعد از توليد صورت گرفت و بهترين نمونه ها از بين 7 نمونه انتخاب گرديدند. در مرحله بعد اين نمونه ها به همراه نمونه شاهد (ماست پروبيوتيک بدون ترکيبات پري بيوتيک) به مدت 21 روز و در دماي 4oC نگهداري شده و طي اين مدت از نظر خواص حسي و آناليز بافت (سفتي بافت) مورد ارزيابي قرار گرفتند.
يافته ها: نتايج نشان داد که نمونه هاي ماست حاوي اينولين، لاکتولوز – اينولين و لاکتولوز – اليگوفروکتوز داراي بهترين خواص حسي هستند. اين نمونه ها به همراه نمونه شاهد به مدت 3 هفته در سرما نگهداري شدند. بر طبق نتايج اين تحقيق بعد از 3 هفته نگهداري در دماي
4oC نمونه ماست محتوي مخلوط لاکتولوز – اينولين بهترين طعم و نمونه کنترل کمترين امتياز طعم را کسب کرد. بالاترين امتياز مربوط به ارزيابي بافت همچنين سفتي بافت به نمونه ماست محتوي لاکتولوز – اليگوفروکتوز تعلق داشت در حالي که نمونه کنترل کمترين امتياز طعم را کسب کرد. بين ويژگي رنگ نمونه ها تفاوت معني داري مشاهده نشد. نتايج حاکي از نقش موثر و مثبت ترکيبات پري بيوتيک در فرمولاسيون ماست سين بيوتيک است.
نتيجه گيري: بررسي حاضر نشان داد که مي توان از مواد پري بيوتيکي جهت بهبود خواص حسي و رئولوژيکي ماست سين بيوتيک استفاده کرد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

آقاجانی، ع.، و پوراحمد، ر.، و مهدوی عادلی، ح. (1391). تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. علوم غذایی و تغذیه, 10(1 (پیاپی 37)), 19-28. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=177021



Vancouver : کپی

آقاجانی عبدالرضا، پوراحمد رضوان، مهدوی عادلی حمیدرضا. تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. علوم غذایی و تغذیه. 1391 [cited 2021May18];10(1 (پیاپی 37)):19-28. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=177021



IEEE : کپی

آقاجانی، ع.، پوراحمد، ر.، مهدوی عادلی، ح.، 1391. تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 10(1 (پیاپی 37)), pp.19-28. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=177021.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 317 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی