برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1390 , دوره  7 , شماره  3 ; از صفحه 243 تا صفحه 249 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير غلظت هاي مختلف سوربيتول و اوليگوفروکتوز به عنوان جايگزين ساکارز بر خواص فيزيکي- شيميايي کيک اسفنجي کم کالري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
 
چکیده: 
در اين پژوهش امکان جايگزيني ساکارز با غلظت هاي مختلف سوربيتول- اوليگوفروکتوز در تهيه کيک هاي کم کالري مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فيزيکي خمير کيک مانند وزن مخصوص و ويسکوزيته خمير و صفات کيک مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، تقارن و يکنواختي، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز، سفتي بافت و نمره نهايي ارزيابي حسي کيک مورد بررسي قرار گرفت. نمونه حاوي 100% سوربيتول وزن مخصوص کمتر از تيمار کنترل نشان داد (P<0.05). تیمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز دارای ویسکوزیته مشابه با نمونه کنترل بود(p>0.05) ، در حالی که سایر تیمارها ویسکوزیته بیشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز حجم، تخلخل، يکنواختي و نمره ارزيابي حسي بالاتر از نمونه کنترل و ساير تيمارها داشت. در حالي که دانسيته ظاهري و سرعت سفت شدگي اين نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقيه تيمارها بود (P<0.05). ولي کيک هاي حاوي سوربيتول- اوليگوفروکتوز و سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز تقارن مشابه با تيمار کنترل داشتند. کيک هاي تهيه شده با 100% سوربيتول کاهش معني داري در رنگ پوسته کيک نشان دادند. رنگ مغز و فعاليت آبي کيک تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز تفاوت معني داري با نمونه کنترل نشان نداد (p>0.05) و ساير تيمارها رنگ مغز تيره تر از تيمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسيته واقعي کيک تحت تاثير قند مورد استفاده قرار نگرفت (p>0.05). در نهايت تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترين تيمار شناخته شد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

نورمحمدی، ا.، و پیغمبردوست، س.، و حصاری، ج.، و آزادمرددمیرچی، ص.، و رافت، س. (1390). تاثیر غلظت های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 7(3), 243-249. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=147575



Vancouver : کپی

نورمحمدی الهام، پیغمبردوست سیدهادی، حصاری جواد، آزادمرددمیرچی صدیف، رافت سیدعباس. تاثیر غلظت های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1390 [cited 2022January28];7(3):243-249. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=147575



IEEE : کپی

نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، س.، حصاری، ج.، آزادمرددمیرچی، ص.، رافت، س.، 1390. تاثیر غلظت های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 7(3), pp.243-249. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=147575.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 105 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی