برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي سه گانه شرايط تخمير شير در توليد ماست پروبيوتيک توسط لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
 
چکیده: 

مقدمه: افزايش تعداد باکتري هاي پروبيوتيک و طول عمر آن ها در ماست پروبيوتيک يکي از دغدغه هاي مهم توليدکنندگان اين نوع ماست ها مي باشد. از طرفي طعم ماست پروبيوتيک متاثر از تعداد باکتري پروبيوتيک مي باشد. به اين منظور مطالعه حاضر با هدف بهينه سازي ماست پروبيوتيک در سه محور تعداد باکتري پروبيوتيک، طول عمر باکتري پروبيوتيک و طعم ماست پروبيوتيک انجام پذيرفت.
مواد و روش ها: در اين پژوهش بهينه سازي توليد ماست پروبيوتيک به کمک چهار فاکتور مستقل، تخمير دو مرحله اي باکتري لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس، تغيير درصد ماده خشک (12، 14 و 16%)، تغيير دماي تيمار حرارتي شير (62-72 و 85oC) و افزودن اسيد آسکوربيک، در 3 مرحله و به مدت بيست روز انجام شد. مرحله اول و دوم به ترتيب به منظور بهينه سازي تعداد باکتري هاي پروبيوتيک در روزهاي اول و بيستم بود. در مرحله سوم تعداد باکتري هاي مراحل پيشين بهمراه نتايج حاصل از ارزيابي حسي و شيميايي محصول به منظور بهينه سازي سه گانه مورد بررسي قرار گرفت. طراحي آزمايش ها به روش تاگوچي و بهينه سازي نتايج توسط نرم افزار Qualitek-4 انجام گرفت.
يافته ها: موثرترين فاکتورهاي بهينه ساز در مراحل اول و دوم به ترتيب زمان تخمير باکتري (2 ساعت) و ميزان اسيد آسکوربيک اضافه شده (50 mg/l) تعيين شد. در مرحله سوم يعني بهينه سازي سه گانه، اهميت فاکتورها بترتيب اسيد آسکوربيک (mg/l)، تيمار حرارتي (85oC)، زمان تخمير (2 ساعت) و ميزان درصد ماده خشک (14%) بودند.
نتيجه گيري: پس از بهينه سازي مشخص شد که دستيابي همزمان به محصولي با تعداد باکتري بالا، طعم مناسب و ماندگاري طولاني امکان پذير نمي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
Cite:
APA : کپی

رفیعی مجد، م.، و علوی، س. (1390). بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم غذایی و تغذیه, 9(1 (پیاپی 33)), 15-22. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=144645



Vancouver : کپی

رفیعی مجد مصطفی، علوی سیدابوالحسن. بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم غذایی و تغذیه. 1390 [cited 2021April20];9(1 (پیاپی 33)):15-22. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=144645



IEEE : کپی

رفیعی مجد، م.، علوی، س.، 1390. بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم غذایی و تغذیه, [online] 9(1 (پیاپی 33)), pp.15-22. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=144645.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 286 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی