برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير خمير ترش بر کيفيت نان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

خمير ترش از زمان هاي قديم استفاده شده و قادر است کيفيت نان را بهبود بخشد و طول عمر نگهداري آن را با کاهش رشد کپک و قارچ افزايش دهد. طي تخمير خمير ترش، باکتري مولد اسيد لاکتيک (Lactobacillus) مقداري متابوليت توليد نموده که تاثير مثبتي برروي بافت و بياتي نان دارد، براي مثال، اسيدهاي آلي، اگزوپلي ساکاريد (EPS) و آنزيم ها، که  EPS تاثير مناسبي در جايگزين شدن هيدروکلوئيدهاي گران تر براي بهبود نان دارد. اسيدهاي آلي بر روي پروتئين و اجزاي نشاسته آرد موثرند. افت pH، توام با توليد اسيد، سبب افزايش فعاليت پروتئاز و آميلاز آرد مي شود. بنابراين منجر به کاهش بياتي مي شود. در حالي که کيفيت نان افزايش مي يابد، در نتيجه سبب ازدياد مواد معدني و کاهش مقدار فيتات مي شود، و همچنين نان تهيه شده با خمير ترش از نظر طعم مطلوب بوده و تاثير بالقوه اي در کاهش اثرات بيماري مزمن روده اي در انسان دارد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

شمشیرساز، م.، و میرزایی، ح.، و عزیزی، م. (1387). تاثیر خمیر ترش بر کیفیت نان. ترویج گیاه پزشکی (گیاه پزشک و غذا), 2(2), 13-20. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=137143



Vancouver : کپی

شمشیرساز مریم، میرزایی حبیب اله، عزیزی محمدحسین. تاثیر خمیر ترش بر کیفیت نان. ترویج گیاه پزشکی (گیاه پزشک و غذا). 1387 [cited 2021October24];2(2):13-20. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=137143



IEEE : کپی

شمشیرساز، م.، میرزایی، ح.، عزیزی، م.، 1387. تاثیر خمیر ترش بر کیفیت نان. ترویج گیاه پزشکی (گیاه پزشک و غذا), [online] 2(2), pp.13-20. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=137143.



 

 
بازدید یکساله 490 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی