برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1389 , دوره  6 , شماره  3 ; از صفحه 223 تا صفحه 228 .
 
عنوان مقاله: 

ارزيابي خصوصيات عمل كنندگي چهار نوع آرد سويا توليدي در ايران (مقاله كوتاه پژوهشي)

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

آرد سويا محصولي پروتئيني با حداقل فرآوري در ميان ساير محصولات پروتئيني سوياست كه به دليل فوايد تغذيه اي، قيمت پايين و خصوصيات عمل كنندگي مطلوب در صنايع غذايي مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام اين پژوهش، شناسايي و مقايسه خصوصيات عمل كنندگي آردهاي سويا بدست آمده از چهار فرآيند صنعتي متداول توليد آرد سويا در كشور؛ شامل آرد بدون چربي، آرد برشته، آرد كم چرب و آرد كامل سويا بود. آردهاي حاصل به دليل تفاوت در فرآيند توليد و ميزان حرارت اعمال شده تفاوت معني داري به لحاظ پخش پذيري پروتئين (كه تعيين كننده ميزان باقي ماندن بازدارنده هاي تريپسين در محصول است و امكان استفاده از آن را تعيين مي كند) و محتواي چربي داشتند كه اين امر خود بر ساير خصوصيات عمل كنندگي تاثيرگذار بوده است. كاهش شاخص پخش پذيري در اثر برشته كردن آرد باعث كاهش خصوصيات عمل كنندگي همچون كف كنندگي (ظرفيت و پايداري)، امولسيون كنندگي (انديس فعاليت و پايداري)، ظرفيت نگهداري آب، جذب چربي و پخش پذيري مواد جامد شد. مقايسه آرد كم چرب و آرد كامل نشان داد كه افزايش محتواي چربي نيز منجر به كاهش ظرفيت نگهداري آب، جذب چربي، پايداري امولسيون كنندگي و پخش پذيري مواد جامد گرديد. تاثير منفي چربي بر خصوصيات عمل كنندگي (به جز شاخص پخش پذيري مواد جامد) معادل و يا بيشتر از تاثير كاهش پخش پذيري پروتئين بود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

رواقی، م.، و مظاهری تهرانی، م.، و آسوده، ا. (1389). ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران (مقاله کوتاه پژوهشی). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 6(3), 223-228. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=135141



Vancouver : کپی

رواقی مریم، مظاهری تهرانی مصطفی، آسوده احمد. ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران (مقاله کوتاه پژوهشی). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1389 [cited 2021November28];6(3):223-228. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=135141



IEEE : کپی

رواقی، م.، مظاهری تهرانی، م.، آسوده، ا.، 1389. ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران (مقاله کوتاه پژوهشی). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 6(3), pp.223-228. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=135141.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 147 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی