برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1389 , دوره  6 , شماره  3 ; از صفحه 184 تا صفحه 192 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي ميزان پروتئين محلول و ظرفيت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
 
چکیده: 

در اين پژوهش، ترکيب شيميايي و ويژگي ‌هاي عملکردي آرد نخود، عدس، لوبيا قرمز و لوبيا چيتي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد اين حبوبات داراي ترکيب شيميايي متفاوتي نسبت به يکديگر بودند طوريکه ميزان پروتئين و چربي نخود از همه بيشتر (به ترتيب، 43.4 و 5.17 درصد) و پس از آن، عدس، لوبيا قرمز و لوبيا چيتي قرار دارند. در بررسي مقادير پروتئين محلول، نتايج جالبي بدست آمد بطوريکه در تمام نمونه ‌ها، pH حداقل حلاليت پروتئين حدود 4 تعيين گرديد اما در مورد آرد نخود، لوبيا قرمز و لوبيا چيتي، نقطه حداقل حلاليت پروتئين دومي نيز ديده شد. ظرفيت جذب آب، در مورد آرد لوبيا قرمز داراي بيشترين مقدار بود (146.15 درصد) و پس از آن به ترتيب، عدس، لوبيا چيتي و نخود قرار گرفتند. روند تغييرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمايش با اعمال pH و غلظت نمک نيز يکسان بوده است. افزايش غلظت نمک باعث کاهش خاصيت جذب آب در نمونه ‌ها گرديد. خاصيت جذب روغن، ويژگي عملکردي بعدي بود. در اين رابطه، لوبيا قرمز داراي بيشترين ميزان جذب روغن (92.1 درصد) و عدس داراي کمترين ميزان (80.45 درصد) مي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 397
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی