برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1389 , دوره  7 , شماره  3 ; از صفحه 75 تا صفحه 85 .
 
عنوان مقاله: 

مقايسه تغييرات ترکيب فيزيکو شيميايي، باکتريايي و خواص حسي ماهي کپور معمولي Cyprinus carpio فيله شده با شکم خالي طي فرآيند نمک سود خشک

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی
 
چکیده: 

کپور نمک سود خشک شده يکي از فرآورده هاي ماهي است که به طور سنتي در ايران مصرف مي شود. بنابراين، مطالعه اي جهت درک بهتر تغييرات فيزيکوشيميايي، باکتريايي و خواص حسي فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گرديد. نمونه هاي فيله و شکم خالي کپور در دماي 4 درجه سانتيگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداري گرديدند. نتايج نشان داد که مقادير پروتئين و رطوبت طي مراحل مختلف فرآوري کاهش يافت (P<0.05) .کاهش رطوبت با افزايش مقدار نمک همراه بود. ميزان چربي طي مراحل مختلف فرآوري ثابت باقي ماند.pH  ماهي خام از 6.86±10 به ترتيب در کپور فيله شده و شکم خالي طي مرحله نمک سود خشک به 5.32±0.32 و 5.65±0.41 کاهش (p<0.05) و سپس در مراحل بعدي مجددا افزايش يافت (p<0.05). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداري افزايش گرديد (p<0.05) .ميزان TBA کپور خام در تمام مراحل توليد افزايش يافت (P<0.05) .در نمونه هاي نمک سود شده شکم خالي مقادير پروتئين، رطوبت،pH ،TVBN و TBA به جز نمک بيشتر از ماهي فيله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فيله شده و شکم خالي به جز در مورد مزه ماهي شکم خالي  طي مراحل مختلف فرآوري مشابه بود (p<0.05) .تعداد باکتري هاي مزوفيل و هالوفيل طي فرآوري به طور معني داري افزايش داشت اما تعداد باکتري سايکروفيل طي مراحل مختلف فرآوري کاهش يافت (P<0.05).

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 80
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی