برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1389 , دوره  7 , شماره  3 ; از صفحه 33 تا صفحه 39 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاروم) بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، عطر و طعم، بياتي و خصوصيات پوسته نان نيمه حجيم (باگت)

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی جهاددانشگاهی، واحد مشهد
 
چکیده: 

در اين پژوهش از تخمير لاکتيکي براي بهبود خصوصيات نان حجيم (باگت) استفاده شد. به اين منظور لاکتوباسيلوس پلانتاروم در محيطي شامل آرد و آب کشت شد و از خمير ترش حاصل در مراحل تهيه خمير در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) استفاده گرديد. پس از پخت نان، ميزان بياتي و خصوصيات فيزيکوشيميايي (pH و اسيديته) و ارگانولپتيکي (خصوصيات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعيين گرديد. نتايج نشان داد با افزايش درصد خميرترش در فرمول خمير، اسيديته نان افزايش يافت به طوري که در نمونه حاوي 15 درصد خميرترش به 6.5 درصد و pH آن به 4.87 رسيد.نتايج نشان داد ميزان بياتي در نان حاوي 15 درصد خميرترش کمتر از ساير نمونه ها بود. اين نمونه در طول دوره نگهداري کمترين ميزان تغييرات را از خود بروز داد. نتايج آزمون حسي نشان داد بيشترين امتياز طعم به نان حاوي 5 درصد خمير ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصيات پوسته، نان حاوي 15 درصد خميرترش بالاترين امتياز را کسب کرد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

بلوریان، ش.، و حدادخداپرست، م.، و گلی موحد، غ.، و افشاری، م. (1389). بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, عطر و طعم, بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم (باگت). علوم و صنایع غذایی ایران, 7(3), 33-39. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=122150



Vancouver : کپی

بلوریان شادی، حدادخداپرست محمدحسین، گلی موحد غلامعلی، افشاری مجید. بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, عطر و طعم, بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم (باگت). علوم و صنایع غذایی ایران. 1389 [cited 2021September22];7(3):33-39. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=122150



IEEE : کپی

بلوریان، ش.، حدادخداپرست، م.، گلی موحد، غ.، افشاری، م.، 1389. بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, عطر و طعم, بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم (باگت). علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 7(3), pp.33-39. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=122150.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 176 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی