برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

اثر روش « اسفنج و خمير» و روش « مستقيم» تهيه خمير بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
 
چکیده: 

تخمير خودبه خودي بر پايه فلور طبيعي آرد، قديمي ترين روش کاربردي براي تهيه خميرترش است. براي کاهش تنوع و بي ثباتي خميرترش، استفاده از کشت هاي آغازگر براي توليد خميرترش گسترش پيدا کرده است. امروزه از طريق آماده سازي تجاري نژادهاي باکتري هاي اسيد لاکتيک به صورت تک نژادي يا مخلوطي از چندين نژاد مي توان ناني با استاندارد بالا و کيفيت ثابت توليد کرد. در اين پژوهش روش دومرحله اي تهيه خمير يا روش "اسفنج و خمير" با استفاده از آغازگر خميرترﺵ لاکتوباسيلوس روتري در مقايسه با روش تک مرحله اي تهيه خمير يا روش "مستقيم" مقايسه و اثرات آن ها بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. به طور کلي در روش دومرحله اي، pH خمير ﻛﺎﻫﺶ و اسيديته قابل تيتراسيون آن اﻓﺰﺍﻳﺶﻧﺸﺎن داد. ميزان pH نان هاي تهيه شده با روﺵ تک مرحله اي به طور معني داري بالاتر و ميزان اسيديته قابل تيتراسيون آنها نيز پايين تر از نان هاي تهيه شده با روﺵ دومرحله اي بود. حجم و ارتفاع نان تهيه شده در روﺵ تک مرحله اي بيشتر از روش دومرحله اي بود، اما نان هاي تهيه شده با روش دومرحله اي حاوي رطوبت بيشتري بودند. در طي دوره نگهداري تفاوت معني داري از لحاظ امتياﺯ حسي بين نان هاي حاصل اﺯ دو نوع روﺵ مورد بررسي در تهيه خمير ديده نشد. همچنين نان تهيه ﺷﺪه به روﺵ تک مرحله اي در همه روزهاي نگهداري نرم تر بود و نرخ بياتي کمتري را به خود اختصاص داد. اين امر در حالي است که کپک زدگي در نان تهيه شده با روﺵ دومرحله اي نسبت به نان تهيه شده با روﺵ تک مرحله اي به طور قابل ملاحظه اي به تاخير افتاد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

خراسانچی، ن.، و پیغمبردوست، س. (1389). اثر روش « اسفنج و خمیر» و روش « مستقیم» تهیه خمیر بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), 3.20(2), 99-111. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=121372



Vancouver : کپی

خراسانچی نیلوفر، پیغمبردوست سیدهادی. اثر روش « اسفنج و خمیر» و روش « مستقیم» تهیه خمیر بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی). 1389 [cited 2021September25];3.20(2):99-111. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=121372



IEEE : کپی

خراسانچی، ن.، پیغمبردوست، س.، 1389. اثر روش « اسفنج و خمیر» و روش « مستقیم» تهیه خمیر بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), [online] 3.20(2), pp.99-111. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=121372.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 183 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی