اصلاح شيميايي نشاسته ذرت و بررسي عملکرد آن بعنوان يک جايگزين چربي

مهستي پيمان; اميري صديقه; رادي محسن; نياكوثري مهرداد

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم غذايي و تغذيه

اطلاعات شماره:

بهار 1390 , دوره 8 , شماره 2 (پياپي 30) ; از صفحه 15 تا صفحه 24 .

عنوان مقاله:

اصلاح شيميايي نشاسته ذرت و بررسي عملکرد آن بعنوان يک جايگزين چربي

نویسندگان:

مهستي پيمان*, اميري صديقه, رادي محسن, نياكوثري مهرداد

آدرس:

* دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده:

مقدمه: در سالهاي اخير با توجه به افزايش شيوع بيماريهاي قلبي و مشکلات ناشي از مصرف غذاهاي پرچرب، توليد کنندگان مواد غذايي همواره سعي در کاستن ميزان چربي محصولات خود داشته اند. خامه يکي از محصولاتي است که با محتواي چربي زياد پتانسيل زيادي را براي تحقيق در اين راستا دارد. هدف کلي اين پژوهش بررسي امکان استفاده از نشاسته ذرت به عنوان جانشين چربي در خامه جهت پيشگيري از بيماريهاي قلبي، چاقي و غيره است.مواد و روش ها: در اين مطالعه نشاسته اصلاح شده ذرت به دو شکل ATS (Acid Treated Starch) و ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch) و به ميزان 5، 10 و 15 درصد جايگزين چربي خامه %30 گرديد و سپس ارزش کالري زايي محصولات توليدي در قياس با نمونه کنترل (نمونه خامه صبحانه %30)، خواص حسي و در نهايت خواص بافتي خامه هاي کم چرب مورد ارزيابي قرار گرفت.يافته ها: کاهش 5، 10 و 15 درصد در محتواي چربي، ميزان انرژي نمونه هاي خامه را به ترتيب به ميزان %7.25، 14.50 و 21.68 کاهش داد. ارزيابي هاي حسي نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جايگزيني %5 آسيب جزيي به طعم خامه در مقايسه با نمونه کنترل وارد مي کند. افزودن نشاسته ذرت در سطح %5 هيچ گونه تاثير منفي بر حالت خامه اي بافت خامه نداشت، اما در سطح %10 و %15 حالت خامه اي بافت خامه به شدت کاهش يافت. نتايج حاصل از آزمون بافت سنجي نشان داد که نمونه هاي ATSC بافت سفت تري را نسبت به نمونه هاي ATCLSC ايجاد کردند، بطوريکه نمونه (%15) ATSC سفت ترين بافت را ايجاد کرد.نتيجه گيري: افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جايگزيني %5 بدليل حفظ حالت خامه اي و دارا بودن بافت و طعمي قابل قبول براي تهيه خامه کم چرب مي تواند مفيد باشد.

کلید واژه:

اتصالات عرضي(Q2)اصلاح نشاسته(Q3)جايگزين چربي(Q2)خامه کم چرب(Q2)نشاسته ذرت(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

مهستی، پ.، و امیری، ص.، و رادی، م.، و نیاکوثری، م. (1390). اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه, 8(2 (پیاپی 30)), 15-24. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=120368

Vancouver : کپی

مهستی پیمان، امیری صدیقه، رادی محسن، نیاکوثری مهرداد. اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه. 1390 [cited 2022May19];8(2 (پیاپی 30)):15-24. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=120368

IEEE : کپی

مهستی، پ.، امیری، ص.، رادی، م.، نیاکوثری، م.، 1390. اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 8(2 (پیاپی 30)), pp.15-24. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=120368.