برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي نوسانات حضور سبوس در آرد بر ويژگيهاي بافتي، ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نان هاي مسطح

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهریار - شهر قدس
 
چکیده: 

مقدمه: ژلاتينه شدن نشاسته يكي از مهمترين تغييرات عملكردي نشاسته در فرايندهاي غذايي است. در نانهاي مسطح ميزان ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته با يکديگر متفاوت مي باشد كه دليل اصلي اين تفاوت به نوع آرد مورد استفاده و ميزان سبوس موجود در آن بر مي گردد. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير نوسانات سبوس در آرد که ارتباط مستقيم با درصد استخراج آرد دارد، بر بافت، ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نانهاي لواش و تافتون حاصل بوده است.
مواد و روش ها: سه آرد با مقادير مختلف سبوس که داراي درصد استخراج هاي
%90 ( خاکستر %1.33%85 (خاکستر %1.06) و %58 (خاکستر %0.44) بودند، انتخاب شده و پس از انجام آزمون هاي شيميايي نان هاي لواش و تافتون تهيه شدند. بررسي ويژگي هاي بافتي نانهاي تهيه شده توسط دستگاه سنجش بافت اينستران و از طريق آزمون فشاري صورت گرفت. بررسي ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته در نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.
يافته ها: مشاهده گرديد که نانهاي تهيه شده از آردها با سبوس بالا در طي نگهداري سفتي و بياتي کمتري داشتند. در منحني هاي اندوترم بدست آمده توسط دستگاه
DSC که سطح زير منحني به عنوان معيارهاي اصلي مورد بررسي و تفسير قرار گرفت مشاهده گرديد که حضور سبوس بيشتر سبب تاخير در ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته نان مي شود.
نتيجه گيري: مشاهده گرديد که مقادير بالاي سبوس در آرد داراي اثرات مخرب بر بافت مي باشد و موجب سستي بافت در هر دو نان مسطح مي گردد. علاوه بر اين حضور سبوس بيشتر در آرد به دليل جذب آب بالاتر و نگهداري رطوبت بيشتر ميزان ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته را در نان هاي تهيه شده کاهش مي دهد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

صالحی فر، م.، و سیدین اردبیلی، س.، و عزیزی، م. (1390). بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی, ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح. علوم غذایی و تغذیه, 8(2 (پیاپی 30)), 5-14. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=120367



Vancouver : کپی

صالحی فر مانیا، سیدین اردبیلی سیدمهدی، عزیزی محمدحسین. بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی, ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح. علوم غذایی و تغذیه. 1390 [cited 2021October17];8(2 (پیاپی 30)):5-14. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=120367



IEEE : کپی

صالحی فر، م.، سیدین اردبیلی، س.، عزیزی، م.، 1390. بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی, ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح. علوم غذایی و تغذیه, [online] 8(2 (پیاپی 30)), pp.5-14. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=120367.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 173 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی