برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

اثر تفاله چغندر قند بر کيفيت نان بربري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
 
چکیده: 
هدف از انجام اين تحقيق بهبود کيفيت نان بربري و تعويق بياتي آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام اين تحقيق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح 1 ،3، 5، 7 و 10 درصد (وزني/وزني بر اساس آرد) در فرمولاسيون خمير مصرفي براي توليد نان بربري مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، ميزان جذب آب خمير و ميزان فيبر نان افزايش و دانسيته و سفتي بافت نان کاهش يافت که در سطح p<0.05 معني دار بود. همچنين بررسي تصاوير ميکروسکوپ الکتروني از نان هاي حاوي تفاله، نشان داد که افزودن اين ماده باعث دهنده بهبود وضعيت بافت نان شد. ارزيابي حسي نمونه هاي نان، توسط گروه ارزياب مشخص نمود که پذيرش کلي نان هاي حاوي تفاله، تا حد 5 درصد، قابل قبول بود، اما در مقادير بالاتر تفاله، به دليل تاثير بر رنگ نمونه ها، کاهش پذيرش ملاحظه شد. بنابراين تفاله چغندر قند مي تواند اغلب خصوصيات کيفي نان و مقدار فيبر آن را از نظر مواد فيبري بهبود دهد و بياتي نان را به تاخير اندازد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مجذوبی، م.، و مصباحی، غ.، و سریری، ف.، و فرحناکی، ع.، و جمالیان، ج. (1389). اثر تفاله چغندر قند بر کیفیت نان بربری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 6(1 (نیمه اول)), 20-32. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=118518



Vancouver : کپی

مجذوبی مهسا، مصباحی غلامرضا، سریری فرناز، فرحناکی عسگر، جمالیان جلال. اثر تفاله چغندر قند بر کیفیت نان بربری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1389 [cited 2022January26];6(1 (نیمه اول)):20-32. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=118518



IEEE : کپی

مجذوبی، م.، مصباحی، غ.، سریری، ف.، فرحناکی، ع.، جمالیان، ج.، 1389. اثر تفاله چغندر قند بر کیفیت نان بربری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 6(1 (نیمه اول)), pp.20-32. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=118518.



 

 
بازدید یکساله 246 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی