برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1388 , دوره  5 , شماره  2 (نيمه دوم) ; از صفحه 163 تا صفحه 171 .
 
عنوان مقاله: 

مقايسه ويژگي هاي فيزيکوشيميايي نان گندم حاوي جو بدون پوشينه با نان گندم حاوي جو پوشينه دار

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
 
چکیده: 
جو غله اي است که به لحاظ دارا بودن مقادير قابل توجه فيبر محلول بتا گلوکان، مي توان آن را در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي مورد استفاده قرار داد و از پيامد هاي تغذيه اي مطلوب بتا گلوکان بويژه در پيشگيري و کاهش شدت بيماري هاي قلبي، عروقي و ديابت بهره مند شد، به علاوه بررسي ها نشان مي دهد که جو بدون پوشينه، بتا گلوکان بيشتري نسبت به نوع پوشينه دار دارد. در اين تحقيق ويژگي هاي فيزيکي و شيميايي رقم جو بدون پوشينه EHDS18 و رقم گندم زرين، همچنين ويژگي هاي شيميايي آرد جو پوشينه دار مورد بررسي قرار گرفت و تاثير جايگزين نمودن مقادير 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشينه و آرد جو پوشينه دار به جاي آرد گندم بر ويژگي هاي حجم، رنگ و بياتي نان حاصل، ارزيابي شد. ويژگي هاي بياتي نان با اينستران، آزمون رنگ سنجي با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجايي دانه کلزا ارزيابي شد. نتايج آزمون هاي فيزيکي و شيميايي نشان داد که ويژگي هاي جو بدون پوشينه در مقايسه با گندم مورد مطالعه، به طور معني داري (P<0.05) است، بطوري که جو بدون پوشينه وزن هکتوليتر، بازدهي آرد، عدد فالينگ و گلوتن کمتر، و در مقابل، درصد رطوبت، پروتئين، فيبر و وزن هزار دانه 24،48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد که با جايگزيني آرد جو به جاي آرد گندم سرعت ، ي بالاتري داشت. نتايج آزمون بياتي که در 4 زمان 0 بياتي نان حاصل، افزايش مي يابد ولي روند بياتي نان هاي حاوي جو بدون پوشينه در مقايسه با نوع پوشينه دار آهسته تر است. نتايج اند ازه گيري حجم نيز نشان داد که حجم نان هاي جو بدون پوشينه به طور معني داري بيشتر از نان هاي جو پوشينه دار است. در مجموع از ميان نان هاي تهيه شده از اختلاط آرد هاي گندم و جو بدون پوشينه، نان حاوي 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه داراي کمترين ميزان بياتي بود. بنابراين ميتوان اختلاط 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه را به عنوان اختلاط بهينه انتخاب نمود، هر چند که سطح 35% از آرد جو بدون پوشينه اثرات نا مطلوبي بر کيفيت نان حاصل به جاي نگذاشت.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

پورمحمدی، ک.، و اعلمی، م.، و شاهدی باغ خندان، م.، و صادقی ماهونک، ع. (1388). مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 5(2 (نیمه دوم)), 163-171. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=118461



Vancouver : کپی

پورمحمدی کیانا، اعلمی مهران، شاهدی باغ خندان محمد، صادقی ماهونک علیرضا. مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1388 [cited 2021December05];5(2 (نیمه دوم)):163-171. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=118461



IEEE : کپی

پورمحمدی، ک.، اعلمی، م.، شاهدی باغ خندان، م.، صادقی ماهونک، ع.، 1388. مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 5(2 (نیمه دوم)), pp.163-171. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=118461.



 

 
بازدید یکساله 267 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی