برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي فرآيند خشک کردن ترکيبي اسمز هواي داغ برش هاي قارچ خوراکي دکمه اي (Agaricus Bisporus) توسط روش سطح پاسخ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* پژوهشکده صنایع شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
 
چکیده: 

مقدمه: ماندگاري پايين قارچ دکمه اي، سبب شده که بخش عمده اي از توليد قارچ دکمه اي به صورت فرآوري شده به بازار عرضه گردد. در فرآيند آبگيري اسمزي يك فرآيند انتقال جرم چند مولفه اي رخ مي دهد، به گونه اي كه همزمان با خروج آب از ماده غذايي، عوامل اسمزي به درون بافت  نفوذ مي كنند که مقدار آن در مقايسه با آب خروجي بسيار اندک مي باشد. در اين تحقيق بهينه سازي فرآيند خشك كردن تركيبي اسمز هواي داغ برش هاي قارچ دكمه اي با هدف بيشينه كردن خروج آب و جذب مجدد آب و كمينه نمودن جذب ماده جامد و چروكيدگي توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت.
مواد و روش ها: کليه آزمون ها بر روي قارچ دکمه اي با رطوبت اوليه 2±91 درصد بر مبناي وزن تر انجام گرديد. اثرات شش فاكتور دماي محلول اسمزي با محدوده 25 الي 40 درجه سانتي گراد در پنج سطح
 25، 30، 5.32، 35 و 40 درجه سانتي گراد، مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزي با محدوده 120 الي 300 دقيقه در سطوح 120، 178، 210، 241 و 300 دقيقه،  غلظت سديم کلريد در محلول اسمزي با محدوده 0 الي 15 گرم در 100 ميلي ليتر در سطح هاي 0، 8.4، 5.7، 10 و 15 گرم در 100 ميلي ليتر و ساکارز با محدوده 40 الي 60 گرم در 100 ميلي ليتر در پنج سطح  40، 46، 50، 53 و 60 گرم در 100 ميلي ليتر، فشار محيط با محدوده 500 الي 700 ميلي بار در سطوح 500، 564، 600، 635 و 700 ميلي بار و دماي خشک کردن تکميلي با محدوده 30 الي 60 درجه سانتي گراد در سطح هاي 30، 40، 45، 50 و 60 درجه سانتي گراد با استفاده از طرح CCD بر روي شاخص هاي خروج آب، جذب ماده جامد، جذب مجدد آب و چروکيدگي بررسي گرديدند.
يافته ها: دماي محلول اسمزي 39 درجه سانتي گراد،  مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزي 164 دقيقه، غلظت عوامل اسمزي (14 درصد ميزان سديم کلريد و 53 درصد  مقدار ساکارز)،  فشار محيط 600 ميلي بار و دماي خشک کردن تكميلي 40 درجه سانتي گراد بعنوان شرايط بهينه فرآيند بدست آمد. در شرايط بهينه، خروج آب، جذب ماده جامد، جذب مجدد آب و چروكيدگي به ترتيب  38.63 درصد،  17.3 درصد ، 26.2 و 15.7 درصد، بودند.
نتيجه گيري: اگرچه شرايط بهينه بدست آمده شرايط مطلوبي مي باشد، اما براي داشتن محصولي بهتر بايد مواردي از جمله رنگ،  بافت،  مزه و ديگر شاخص هاي كيفي نيز در تحقيقات آينده مورد بررسي و مطالعه قرار گيرند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 157
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی