بررسي ميزان استالدئيد در ماست هاي توليد شده بوسيله سويه هاي ميکروبي بومي

پوراحمد رضوان; مظاهري اسدي مهناز

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم غذايي و تغذيه

اطلاعات شماره:

بهار 1389 , دوره 7 , شماره 2 (پياپي 26) ; از صفحه 2 تا صفحه 9 .

عنوان مقاله:

بررسي ميزان استالدئيد در ماست هاي توليد شده بوسيله سويه هاي ميکروبي بومي

نویسندگان:

پوراحمد رضوان*, مظاهري اسدي مهناز

آدرس:

* گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین

چکیده:

مقدمه: در بين فراورده هاي تخميرشده شير، ماست شناخته شده تر از ساير محصولات بوده و مقبوليت بيشتري در جهان دارد. در كشور ما حدود 60 درصد مصرف سرانه شير را به خود اختصاص مي دهد. هدف از اين تحقيق استفاده از سويه هاي ميكروبي جداسازي شده از ماست هاي بومي براي توليد نمونه هاي ماست تحت شرايط كنترل شده و بررسي ميزان استالدئيد در اين نمونه ها بلافاصله پس از توليد و در فواصل معين نگهداري 21 روزه در سرما بوده است.مواد و روش ها: سويه هاي ميكروبي مورد استفاده در توليد ماست دوسويه استرپتوكوكوس ترموفيلوس (S2,S1) و دوسويه لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس (L2,L1) بودند. در برخي از تيمارها بدليل عدم مطلوبيت كيفيت، از مخلوط دوسويه جداسازي شده از هر نمونه ماست سنتي استفاده گرديد. هم چنين ماست با استفاده از استارتر تجارتي بعنوان نمونه شاهد بكاربرده شد. در كليه نمونه ها مقدار استالدئيد به كمك روش تقطير و تزريق در دستگاه GC اندازه گيري شد. هم چنين ويژگي هاي شيميايي و حسي نمونه ها بررسي گرديد.يافته ها: طي مدت زمان نگهداري به ويژه در نمونه حاصل از تلقيح L2، افزايش معني داري در اسيديته و كاهش معني داري در pH مشاهده گرديد. هم چنين حداكثر مقدار استالدئيد در روز بيست و يكم بدست آمد. نمونه هاي توليدي از تلقيح S1 و S2 بعد از بيست و يك روز در سرما قدري افت كرده ولي ازنظر آماري معني دار نبود كه اين امتيازي براي نمونه توليدي با سويه هاي بومي محسوب مي شود.نتيجه گيري: در اين تحقيق با استفاده از استارترهاي بومي كشور، نمونه هاي ماست با ويژگي هاي حسي مطلوب و قابليت نگهداري طي سه هفته (21 روز) در يخچال امكان پذير گرديد.

کلید واژه:

استالدئيد(Q3)سويه هاي ميکروبي بومي(Q3)ماست(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

استالدئید پاتوژن های روده ای پری بیوتیک تانن محلول سویه های میکروبی بومی طعم گس لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس لاکتوباسیلوس کازئی لاکتوباسیلوس ماست غلیظ شده معتبرسازی میزان چربی میزان چربی میکروکپسوله کردن یخ خشک

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

پوراحمد رضوان، همکاران." جداسازی و شناسایی سویه های میکروبی بومی ماست." پژوهش و سازندگي 17.4 (پي آيند65) در امور دام و آبزیان (1383): 4-48.

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

پوراحمد، ر.، و مظاهری اسدی، م. (1389). بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه, 7(2 (پیاپی 26)), 2-9. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114806

Vancouver : کپی

پوراحمد رضوان، مظاهری اسدی مهناز. بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه. 1389 [cited 2022May22];7(2 (پیاپی 26)):2-9. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114806

IEEE : کپی

پوراحمد، ر.، مظاهری اسدی، م.، 1389. بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 7(2 (پیاپی 26)), pp.2-9. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114806.