نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي ميزان استالدئيد در ماست هاي توليد شده بوسيله سويه هاي ميکروبي بومي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین
 
چکیده: 
مقدمه: در بين فراورده هاي تخميرشده شير، ماست شناخته شده تر از ساير محصولات بوده و مقبوليت بيشتري در جهان دارد. در كشور ما حدود 60 درصد مصرف سرانه شير را به خود اختصاص مي دهد. هدف از اين تحقيق استفاده از سويه هاي ميكروبي جداسازي شده از ماست هاي بومي براي توليد نمونه هاي ماست تحت شرايط كنترل شده و بررسي ميزان استالدئيد در اين نمونه ها بلافاصله پس از توليد و در فواصل معين نگهداري 21 روزه در سرما بوده است.مواد و روش ها: سويه هاي ميكروبي مورد استفاده در توليد ماست دوسويه استرپتوكوكوس ترموفيلوس (S2,S1) و دوسويه لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس (L2,L1) بودند. در برخي از تيمارها بدليل عدم مطلوبيت كيفيت، از مخلوط دوسويه جداسازي شده از هر نمونه ماست سنتي استفاده گرديد. هم چنين ماست با استفاده از استارتر تجارتي بعنوان نمونه شاهد بكاربرده شد. در كليه نمونه ها مقدار استالدئيد به كمك روش تقطير و تزريق در دستگاه GC اندازه گيري  شد. هم چنين ويژگي هاي شيميايي و حسي نمونه ها بررسي گرديد.يافته ها: طي مدت زمان نگهداري به ويژه در نمونه حاصل از تلقيح L2، افزايش معني داري در اسيديته و كاهش معني داري در pH مشاهده گرديد. هم چنين حداكثر مقدار استالدئيد در روز بيست و يكم بدست آمد. نمونه هاي توليدي از تلقيح S1 و S2 بعد از بيست و يك روز در سرما قدري افت كرده ولي ازنظر آماري معني دار نبود كه اين امتيازي براي نمونه توليدي با سويه هاي بومي محسوب مي شود.نتيجه گيري: در اين تحقيق با استفاده از استارترهاي بومي كشور، نمونه هاي ماست با ويژگي هاي حسي مطلوب و قابليت نگهداري طي سه هفته (21 روز) در يخچال امكان پذير گرديد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

پوراحمد، ر.، و مظاهری اسدی، م. (1389). بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه, 7(2 (پیاپی 26)), 2-9. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114806



Vancouver : کپی

پوراحمد رضوان، مظاهری اسدی مهناز. بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه. 1389 [cited 2022May22];7(2 (پیاپی 26)):2-9. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114806



IEEE : کپی

پوراحمد، ر.، مظاهری اسدی، م.، 1389. بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه, [online] 7(2 (پیاپی 26)), pp.2-9. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114806.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 285 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی