برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر تغييرات درصد استخراج آرد بر ويژگيهاي کيفي، رئولوژيکي، رتروگرداسيون و بياتي نان لواش

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهریار، شهر قدس
 
چکیده: 
مقدمه: استفاده از آرد ها با درصد استخراج بالاتر که غني از فيبرهاي رژيمي، املاح و ويتامين ها هستند همواره در تهيه نان مورد توجه بوده است اما کاهش کيفيت نان با افزايش درصد استخراج نيز بحث حايز اهميت ديگري در اين راستا مي باشد. هدف از اين تحقيق بررسي اثراتي است که تغييرات در درصد استخراج آرد بر ويژگيهاي کيفي نان لواش از مرحله خمير اوليه تا ماندگاري محصول نهايي خواهد گذاشت.مواد و روش ها: در اين تحقيق سه آرد با درصد استخراج هاي 90%، 85% و 58% انتخاب گرديد و پس از انجام آزمون هاي شيميايي و رئولوژيکي، نان هاي لواش تهيه شده از هر يک مورد بررسي قرار گرفت. بررسي بياتي نانها توسط دستگاه اينستران و آزمون فشاري انجام شد و ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.يافته ها: نتايج نشان داد که درصد استخراج بالاتر آرد سبب تضعيف خمير و تخريب ويژگيهاي نان لواش و سستي بيش از حد بافت اين نوع نان گرديد اما به دليل افزايش جذب آب آرد نانهاي تهيه شده از چنين آردهايي، ماندگاري خود را در طي نگهداري بهتر حفظ كرده و ديرتر بيات شدند. حضور سبوس بيشتر در اين آردها، آب بيشتري را به خود گرفته و ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون را کاهش خواهد داد.نتيجه گيري: در مجموع نتايج نشان داد که با وجوديکه آرد با درصد استخراج 90% و بالاتر از نظر تغذيه اي اهميت داشته و بياتي و رتروگرداسيون کمتري دارد اما در مورد نان لواش که نان پوسته اي مي باشد کيفيت را به شدت تنزل داده و سستي بيش از حدي در آن ايجاد مي کند که اين امر نامطلوب تلقي مي گردد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

صالحی فر، م.، و سیدین اردبیلی، س.، و عزیزی، م. (1389). بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی, رئولوژیکی, رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش. علوم غذایی و تغذیه, 7(3 (پیاپی 27)), 17-27. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114764



Vancouver : کپی

صالحی فر مانیا، سیدین اردبیلی سیدمهدی، عزیزی محمدحسین. بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی, رئولوژیکی, رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش. علوم غذایی و تغذیه. 1389 [cited 2021December07];7(3 (پیاپی 27)):17-27. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114764



IEEE : کپی

صالحی فر، م.، سیدین اردبیلی، س.، عزیزی، م.، 1389. بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی, رئولوژیکی, رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش. علوم غذایی و تغذیه, [online] 7(3 (پیاپی 27)), pp.17-27. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=114764.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 87 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی