برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1388 , دوره  6 , شماره  4 ; از صفحه 1 تا صفحه 10 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي مارمالاد پوست سبز پسته

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

محصولات فرعي فرآوري پسته خام شامل پوست نرم خارجي پسته، خوشه، برگ و مقدار کمي مغز و پوسته چوبي پسته مي باشند، که پوست سبز پسته عمده ترين بخش محصولات فرعي پسته (بيش از 60 درصد) را تشکيل مي دهد. در پوست سبز پسته ترکيبات با ارزش تغذيه اي شامل پروتئين، چربي، مواد معدني و ويتامين ها وجود دارد. همچنين، پوست سبز پسته منبعي غني از ترکيبات فنوليک و آنتي اکسيداني است. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير درصد پوست سبز پسته (در دامنه 40 تا 60) و سطح پکتين (صفر تا 4/0 درصد) بر خصوصيات شيميايي (بريکس، pH، اسيديته، مواد جامد کل و پکتين کل)، حسي (طعم، رنگ، قوام، سفتي، چسبندگي، قابليت گسترده شدن بر روي نان و پذيرش کل) و شاخص هاي رنگ (درخشندگي، اشباعيت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتايج خواص شيميايي و حسي نشان داد با افزايش درصد پوست سبز پسته اسيديته و سفتي مارمالاد افزايش پيدا مي‌کند، در حالي که رنگ، قوام، مالش پذيري و پذيرش کل کاهش مي يابد (P<0.05). افزايش درصد پکتين باعث افزايش سفتي مارمالاد شد (P<0.05). در مورد ساير صفات، افزايش درصد پکتين و پوست سبز پسته اثر معني داري را نشان ندادند (P>0.05). بررسي رنگ نمونه هاي مارمالاد با استفاده از تکنيک پردازش تصوير نشان داد افزايش درصد پکتين و پوست سبز پسته اثر معني داري بر شاخص هاي رنگ ندارد (P>0.05).

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 451
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی