برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

اثرات برخي پايدار کننده ها بر ويژگي هاي فيزيکي شيميايي و حسي ماست منجمد

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 
سابقه و هدف: در تهيه  ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهيه يك محصول پايدار نيست، بلکه در کنار اين پايداري، به دست آوردن ظاهري جذاب و به همان اندازه، نرمي و وجود بافتي عاري از ذرات خشن مورد توجه است.در اين پژوهش، اثرات برخي پايدارکننده ها بر ويژگي هاي فيزيکي شيميايي و حسي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفت تا مناسب ترين پايدارکننده مشخص شود و در تحقيقات آتي به كار رود.مواد و روش ها: همه نمونه ها حاوي 10% چربي، 13% شکر، و 13% ماده  جامد بدون چربي و 1/0% وانيل بودند.به منظور توليد نمونه هاي آزمايشي، سه نوع پايدارکننده  کربوکسي متيل سلولز، پانيسول ex و مخلوط پايدارکننده/ امولسيفاير (شامل 23/0% سديم آلژينات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگينان، 48/0% پروپيلن گلايکول ، 097/0% پلي سوربات 80) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزيه و تحليل نتايج با طرح آماري دو فاکتوره کاملا تصادفي و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقايسه ميانگين ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمينان 95 % (P<0.05) انجام شد.يافته ها : نوع و ميزان پايدارکننده، اثر معني داري بر PH و اسيديته  مخلوط نداشتند، ولي بر ويسکوزيته، افزايش حجم و مقاومت به ذوب نمونه ها اثر معني داري نشان دادند (P<0.05) بيشترين افزايش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه هاي حاوي سطح سوم پانيسول ex و کمترين آن ها در نمونه هاي سطح اول کربوکسي متيل سلولز مشاهده شد. بررسي خواص حسي نشان دهنده تاثير معني دار نوع و ميزان پايدارکننده ها بر بافت محصول بود. به  طوري که نمونه هاي حاوي سطح سوم مخلوط پايدارکننده/ امولسيفاير، بيشترين امتياز را در اين زمينه کسب كردند (P<0.05) نوع و ميزان پايدار کننده ها بر احساس دهاني و طعم اثر معني داري نشان ندادند (P<0.05).نتيجه گيري: براي توليد ماست منجمد با ماست غليظ شده، استفاده از سطوح سوم پانيسول ex يا مخلوط پايدارکننده/ امولسيفاير پيشنهاد مي شود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

معین فرد، م.، و مظاهری تهرانی، م. (1389). اثرات برخی پایدار کننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 5(2 (پی در پی 17)), 1-8. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=105639



Vancouver : کپی

معین فرد مرضیه، مظاهری تهرانی مصطفی. اثرات برخی پایدار کننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1389 [cited 2021December06];5(2 (پی در پی 17)):1-8. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=105639



IEEE : کپی

معین فرد، م.، مظاهری تهرانی، م.، 1389. اثرات برخی پایدار کننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, [online] 5(2 (پی در پی 17)), pp.1-8. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=105639.



 

 
بازدید یکساله 500 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی