تاثير باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس 5- La بر ويژگي هاي ميكروبيولوژيك، خواص حسي و پايداري بافتي دوغ پروبيوتيك طي نگهداري يخچالي

سابقه و هدف: محصولات شيري پروبيوتيك با ويژگي هاي ارزشمند تغذيه اي و درماني، از بحث برانگيزترين موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذيه و پزشكي هستند و تاكنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تاييد رسيده است. براي آنكه روند رو به رشد توليد و مصرف چنين محصولاتي موفقيت آميز باشد، لازم است فراورده پروبيوتيك گونه پروبيوتيك موجود را طي زمان نگهداري در سطح تعريف شده حفظ كند و خصوصيات حسي و بافتي مطلوبي داشته باشد. دوغ به عنوان يك نوشيدني تخميري پر طرفدار در ايران مطرح است كه جاي دادن پروبيوتيك ها در آن مي تواند به ارتقاي سطح سلامت جامعه كمك شاياني كند. هدف از اين تحقيق، بررسي تاثير باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس 5La- بر ويژگي هاي ميكروبيولوژيك، اسيدسازي بعد از توليد، پايداري بافتي و مقبوليت كلي دوغ است.
مواد و روش ها: در اين تحقيق در كنار كشت تجاري ماست (YF-3331)، از باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس 5La- براي توليد دوغ پروبيوتيك استفاده شد و تغييرات شمار باكتري پروبيوتيك و باكتري هاي كشت ماست (لاكتوباسيلوس دلبروئه كي يي زيرگونه بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس)، ميزان اسيدسازي، دوفاز شدن و مقبوليت حسي نمونه ها طي 21 روز نگهداري در دمايC ° 4 ارزيابي و با نمونه شاهد مقايسه شد.
يافته ها : جمعيت هر سه باكتري طي نگهداري در يخچال كاهش يافت. با اين حال، قابليت زيستي باكتري پروبيوتيك با كاهشي معادل 93/0 واحد لگاريتمي در ميلي ليتر محصول طي مدت ذكر شده بالاتر از سطح بهينه باقي ماند. مقايسه دوغ پروبيوتيك با نمونه شاهد نشان داد كه اين باكتري مي تواند روند كاهش شمار باكتري هاي ماست را تسريع كند و به كاهش اسيدسازي بعد از توليد و بهبود مقبوليت كلي محصول طي نگهداري كمك كند. افزودن ال. اسيدوفيلوس بر پايداري بافتي نمونه پروبيوتيك طي نگهداري در مقايسه با نمونه شاهد، تفاوت معني داري نداشت و درصد دو فاز شدن هر دو نمونه از روز اول تا هفتم شديد و بعد از آن كند ارزيابي شد.
نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه ميكروارگانيسم پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 مي تواند در توليد دوغ با 30/4=pH ، درصد نمك 8/0 (w/v) و ماده جامد كل 4/7 درصد (w/v) مورد استفاده قرار گيرد. اين باكتري توانست افت تعداد باكتري هاي ماست را افزايش دهد و دوغ پروبيوتيك توليدي از نظر بقاي ال. اسيدوفيلوس، كاهش اسيدسازي بعد از توليد، مقبوليت حسي و حفظ پايداري بافتي نسبت به نمونه شاهد، مطلوب ارزيابي شد.