لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می نماید. تحقیقات نشان می دهد که ترکیب شیمیایی روغن ها و به خصوص میزان آنتی اکسیدان های طبیعی، شاخص مهمی در پیش بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می باشد. روغن زیتون مستقل از رده های تجاری، به طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. در این مقاله پایداری اکسیداتیو روغن های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

منگنز جزء عناصر کم مصرف برای گیاهان بوده و در حقیقت به عنوان یک آلاینده ی فلزی به حساب نمی آید. سمیت منگنز در بعضی خاک های کشاورزی به دلیل احیای بیش از حد آن منجر به اثرات نامطلوب در گیاهان می شود. سیلیسیم به عنوان عنصر کاهنده ی تنش و جلوگیری از بروز اثرات سمی بعضی عناصر شناخته شده است. به منظور بررسی اثرات سیلیسیم و منگنز در برگ گیاه کاهو رقم سیاهو آزمایشی با سه سطح منگنز (5/0، 5/2 و 0/5 میلی گرم در لیتر) از منبع سولفات منگنز و سه سطح سیلیسیم (صفر، 14 و 28 میلی گرم در لیتر) از منبع متاسیلیکات سدیم به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت کشت هیدروپونیک در گلخانه ی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی مراغه صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت منگنز در محلول غذایی میزان مالون دی آلدئید، کاتالاز، آسکوربات پراکسیداز و پراکسید هیدروژن افزایش و پروتئین محلول کل، وزن تر و خشک گیاه کاهش یافت. بیشترین کاهش وزن تر و خشک مربوط به تیمار پنج میلی گرم در لیتر منگنز بود. کاربرد متاسیلیکات سدیم به طور معنی داری میزان مالون دی آلدئید و پراکسید هیدروژن را کاهش و فعالیت آنزیم کاتالاز، آسکوربات پراکسیداز، پروتئین محلول کل، وزن تر و خشک گیاه را افزایش داد. به طور کلی کاربرد غلظت های بالای منگنز در محلول غذایی باعث کاهش رشد و عملکرد شده و در مقابل کاربرد سیلیسیم باعث تعدیل اثرات سمی منگنز و افزایش عملکرد می شود.

تنش ناشی از سمیت بُر از مهم ترین اختلال ها در نواحی خشک و نیمه خشک به شمار می آید. تیمار سیلیسیم یکی از روش های افزایش مقاومت گیاهان به تنش های غیرزنده است. برای ارزیابی تأثیر سیلیسیم بر کاهش سمیت بُر در انگور بیدانه ی سفید، آزمایشی با سه سطح بُر (2/0، 15 و 30 میلی گرم در لیتر) و سه سطح سیلیکات پتاسیم (0، 50 و 100 میلی گرم در لیتر) به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با سه تکرار به اجرا درآمد. سه ماه پس از اعمال تیمارها، میزان تجمع بُر، محتوای نسبی آب برگ، نشت یونی، پرولین، مالون دی آلدهید، قند و پروتئین محلول و فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز اندازه گیری شد. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت بُر در محلول غذایی، میزان تجمع بُر، نشت یونی، محتوای پرولین، مالون دی آلدهید و پروتئین محلول برگ افزایش و محتوای نسبی آب برگ و فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز کاهش یافت. کاربرد سیلیکات پتاسیم به طور معنی داری میزان تجمع بُر، مالون دی آلدهید و نشت یونی در برگ را کاهش و فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز و محتوای نسبی آب برگ را افزایش داد. تیمارها تأثیر معنی داری بر محتوای قندهای محلول نداشتند. در تنش 30 میلی گرم در لیتر بُر، با کاربرد 100 میلی گرم در لیتر سیلیکات پتاسیم میزان تجمع بُر 33 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن خشک برگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، تیمار سیلیکات پتاسیم با کاهش تجمع بُر در برگ ها، تنش های اکسایشی (اکسیداتیو) ناشی از سمیت بُر را در نهال های انگور بیدانه ی سفید تعدیل می کند.

در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین 9.27) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین 5.70) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های 8.5 تا 14.5 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و 0.1 تا 4.27 میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (436.7 پی پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (223.4 پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (154.0 پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (112.3 پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (46.0 پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.

رشد جمعیت جهانی و افزایش نیاز به صنایع مختلف منجر به تجمع انواع مختلف آلاینده ها در محیط زیست و منابع طبیعی شده است. در این میان صنایع رنگ نساجی در طول فرآیندهای رنگرزی میزان قابل توجهی فاضلاب رنگی را به محیط زیست تخلیه می کند که پساب آن حاوی بسیاری از آلاینده های بازدارنده و اکوتوکسیک می باشد. در این کار پژوهشی، پارامترهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی (میزان رنگیزه های فتوسنتزی و ترکیبات فنولی، فعالیت آنزیم های سوپر اکسید دیسموتاز، کاتالاز و پراکسیداز) برای سنجش میزان سمیت ماده ی رنگزای مالاکیت سبز در جلبک پر سلولی شارا مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدان سوپراکسید دیسموتاز 2/41 درصد و پراکسیداز 44 درصد در غلظت های متفاوت از مالاکیت افزایش یافت. در مقابل، فعالیت آنزیم کاتالاز در غلظت های متفاوت ماده رنگزا کاهش 9/31 درصدی داشت که نشان می دهد پاسخ جلبک شارا به تنش اکسایشی، در بیان ژنهای این سه آنزیم متفاوت می باشد. ترکیبات فنولی 9/72 درصد و کاروتنوئید کل 48 درصد در غلظت های بالای مالاکیت سبز افزایش یافت در حالیکه میزان کلروفیل a و b در مالاکیت سبز کاهش 3/18 درصدی نشان داد. ولی میزان مالون دی آلدئید، به عنوان شاخص اکسیداسیون لیپیدی، تغییر معنی داری نشان نداد.

در سال های اخیر استفاده از ضد اکساینده های سنتزی به علت سمی و سرطان زابودن محدود شده است. بنابراین استفاده از منابع طبیعی به عنوان جایگزین ترکیب های سنتزی اهمیت ویژه ای دارد. در این پژوهش، تاثیر فعالیت ضد اکسایشی سطوح گوناگون اسانس دانه رازیانه شامل غلظت های 0.1، 0.2، 0.3، 0.4، 0.5، 0.6، 0.7، و 0.8 میلی گرم در میلی لیتر روغن سویای تصفیه شده عاری از ضد اکساینده، در دمای 90 درجه سلسیوس، به مدت چهار هفته و در فواصل زمانی ثابت هفت روزه با آزمون گرم خانه گذاری (oven test) ازطریق سنجش اندیس های آنیزیدین، پراکسید، و محاسبه اندیس توتوکس بررسی شد. هم چنین، زمان مقاومت به اکسایش نمونه ها با دستگاه رنسیمت سنجیده شد. سپس نتایج حاصل از دو آزمون گرم خانه گذاری و رنسیمت، با نمونه شاهد و ضد اکساینده های سنتزی بوتیلید هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، با افزایش غلظت اسانس، اثر ضد اکسایشی بیشتر شد، ولی در محدوده غلظتی بررسی شده، رابطه خطی و مستقیم بین غلظت تیمارها و فعالیت ضد اکسایشی آن ها در روغن سویا دیده نشد. غلظت های 0.5 و 0.6 میلی گرم در میلی لیتر اسانس دانه رازیانه، دارای فعالیت ضد اکسایشی بالاتری در مقایسه با هر دو ضد اکساینده سنتزی  BHAو BHT در روغن سویا بودند.

آلودگی محیط زیست به کادمیوم در حال افزایش است. ورود این فلز سمی سنگین به زنجیره غذایی خطری جدی برای جمعیت انسانی و حیوانی است. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر پودر زردچوبه حاوی 96/2% ازمجموع کورکومینوییدها در تعدیل اثرات سوء کادمیوم خوراکی در بلدرچین های ژاپنی انجام شد. تعداد 180 قطعه بلدرچین ژاپنی نر از سن 22 روزگی به مدت 23 روز به شش گروه تقسیم شدند. گروه شاهد با جیره پایه و سایر گروه ها با جیره پایه مکمل شده با 3 گرم پودر زردچوبه (حاوی 18/88 میلی گرم از مجموع کورکومینوییدها)، 5 گرم پودر زردچوبه (حاوی 148 میلی گرم از مجموع کورکومینوییدها)، 100 میلی گرم کلراید کادمیوم، 100 میلی گرم کلراید کادمیوم + 3 گرم پودر زردچوبه و 100 میلی گرم کلراید کادمیوم + 5 گرم پودر زردچوبه در هر کیلوگرم از خوراک تغذیه شدند. افزودن پودر زردچوبه به جیره آلوده به کادمیوم موجب کاهش سطح سرمی سیتوکین های پیش التهابی TNF-α وIL-6، افزایش فعالیت SOD، CATو ظرفیت پاداکسندگی کل و کاهش پراکسیددار شدن چربی گردید p < 0. 05. همچنین کاهش فعالیت سرمی آنزیم هایALT، AST و ALP، افزایش غلظت پروتیین تام سرم و بهبود وزن بدن و وزن نسبی کبد مشاهده شد. نتایج نشان داد که پودر زردچوبه، با بهبود وضعیت پاداکسندگی و کاهش فعالیت سیتوکین های پیش التهابی، اثرات سمی کادمیوم را در بلدرچین ژاپنی کاهش داد. مقادیر بیشتر پودر زردچوبه تاثیربیشتری در کاهش سمیت کادمیوم داشت.

مقدمه: فعالیت ورزشی برخلاف این که با ایجاد فشار اکسایشی موجب افزایش رادیکال های آزاد می شود، با افزایش تولید آنزیم های ضداکسایشی موجب کاهش رادیکال های آزاد در بدن نیز می گردد. یافته های به دست آمده از تمرین های بدنی مختلف در افزایش یا کاهش رادیکال های آزاد، پرسشی اساسی در مورد نوع تمرین به حساب می آید. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثرات دو نوع فعالیت اکسنتریک و کانسنتریک بر برخی عوامل اکسایشی و ضد اکسایشی پلاسمای خون، در خانم های رشته تربیت بدنی طراحی و اجرا شد. مواد و روش ها: 24 دانشجوی دختر داوطلب شرکت کننده در پژوهش به صورت تصادفی در 3 گروه: کنترل، تمرین اکسنتریک و تمرین کانسنتریک تقسیم شدند. از آزمودنی ها در دو نوبت (یک ساعت قبل و بلافاصله بعد از آزمون)، نمونه های خونی برای سنجش ضد اکسایش غیر آنزیمی (GSH)، شاخص فشار اکسایشی (MDA) و ظرفیت ضد اکسایشی تام (TAC) دریافت گردید. تحلیل داده ها به کمک نرم افزار spss نسخه 13، با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (تعیین اختلاف بین گروهی) در سطح اطمینان %95 (P<0.05) انجام شد. یافته ها: یافته ها نشان داد میزان GSH،MDA و TAC پلاسما بعد از فعالیت اکسنتریک و کانسنتریک نسبت به قبل از فعالیت افزایش معنی داری داشت (P<0.05)، هم چنین میزان MDA و GSH پلاسما پس از فعالیت اکسنتریک و کانسنتریک نسبت به قبل از فعالیت در مقایسه با گروه کنترل افزایش معنی داری (P<0.05) را نشان داد. نتیجه گیری: به نظر می رسد فعالیت های شدید اکسنتریک و کانسنتریک محرک مهمی برای ایجاد تغییرات قابل توجه در دستگاه ضد اکسایشی بدن است، و این فعالیت ها می توانند موجب بهبود ظرفیت های ضداکسایشی شوند.