مشخصات

عنوان:

افزایش ماندگاری محصولات اکسترودشده سین بایوتیک با استفاده از بسته بندی مناسب



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد) 

گروه پژوهشی: فرآوری مواد غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  دی 1397

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

این پژوهش با هدف بررسی اثر بسته بندی و زمان نگهداری بر خصوصیات کیفی اسنک حجیم فر زیست یار و نیز تولید فیلم جاذب اکسیژن انجام گردید. به این منظور ابتدا تولید اسنک حجیم از مخلوط ذرت و عدس جوانه زده بررسی شد. همچنین برای تولید اسنک حاوی کنجد و نخود از مطالعات پیشین استفاده گردید. به علاوه تولید فیلم بسته بندی حاوی جاذب اکسیژن بررسی شد. در نهایت سه نوع اسنک حاوی کنجد، نخود و عدس جوانه زده با طعم دهنده حاوی رنگ خوراکی طبیعی، اینولین و باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس ترموفیلوس پوشش دهی و در سه شرایط هوای معمولی، ازت و حاوی آسکوربات سدیم بسته بندی و در دو دمای محیط و 50 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز نگهداری گردید. برای تولید فیلم بسته بندی و اسنک نیز از اکسترودر استفاده گردید. برای فیلم بسته بندی آزمونهای مهاجرت، دی پی پی اچ، ای بی تی اس، میزان نفوذپدیری، ریزساختار، کشش پذیری، رنگ سنجی و آنالیز حرارتی انجام شد. برای اسنک عدس جوانه زده نیز میزان انبساط، چگالی، سختی، جذب آب و چربی و رنگ سنجی انجام شد. همچنین رنگ سنجی، بافت سنجی، شمارش باکتری، تغییرات عدد پراکسید و خصوصیات حسی در محصول نهایی انجام گردید. شرایط بهینه تولید اسنک حاوی عدس جوانه زده با نسبت انبساط شوندگی 40/5 و میزان چگالی 0715/0 و میزان سختی 2305/1؛ شامل دمای 91/135 درجه سانتیگراد، رطوبت 13 درصد و سرعت مارپیچ 120 دور بر دقیقه تعیین گردید. در تولید فیلم جاذب مشخص شد میزان نفوذپذیری اکسیژن در فیلم ها، به طور قابل توجهی بالاتر از فیلم های فعال حاوی آسکوربات بود. فیلم های فعال تولید شده از مقاومت مکانیکی نسبتا مطلوبی برخوردار بودند اما به هر حال تنش کششی طولی و عرضی و همچنین درصد ازدیاد طول در فیلم های SA-LDPE، NSA-LDPE و EVOH-LDPE در تمامی نسبت های اختلاط پایین تر از فیلم LDPE خالص بود. تعداد باکتری-های زیست یار در طول دوره نگهداری بالاتر از حداقل حد تعریف شده بود.



کلیدواژگان: اسنک حجیم,فر زیست یار,آسکوربات سدیم,اکستروژن

 
 
Title:

Extending shelf life of Synbiotics extruded snacks using proper packaging



Abstract:

The present study was conducted in order to evaluate the effects of packaging and storage time on various characteristics of extruded synbiotic snack. Three different snacks based on corn grit and sesame, chickpea and germinated lentil were produced using twin screw extruder. In addition, oxygen scavenger film containing sodium ascorbate was developed. Extruded snacks were coated by a mixture of sunflower oil, whey powder, Inulin, encapsulated Lactobacillus thermophilus natural color and salt. Flavoured snacks were packaged in normal atmosphere, nitrogen and oxygen scavenger and stored in 25 and 50C for 21 days. Migration, DPPH and ABTS assay, permeability, microstructure, extensibility, color and thermogravimetric analyses were determined for oxygen scavenger film. Expantion, density, hardness, water and oil absorption and color was determined for germinated lentil snack. After 7, 14 and 21 days of packaging, color, texture, Lactobacillus count, peroxide value and sensory characteristics were determined. Optimum conditions for production of extruded snack containing germinated lentil was determined as temperature 135. 91C, moisture content 13% and screw speed 120 rpm. In this condition, expansion ratio, density and hardness of snack were 5. 40, 0. 0715 and 1. 203 respectively. Oxygen permeability in films were significantly higher than active films containing ascorbate. After storage time, viable count of probiotics was higher than minimum acceptable level.



Keyword(s): Extruded snack,synbiotic,Sodium Ascorbate,Extrusion