بررسي اثر شرايط فرآيند بر ويژگي هاي شيميايي و حسي پنير فتاي فراپالايش شده توليدي از مخلوط شير گاو و شير سويا

قدس روحاني محسن; مرتضوي سيدعلي; مظاهري تهراني مصطفي; رضوي سيدمحمدعلي

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم و صنايع غذايي ایران

اطلاعات شماره:

بهار 1388 , دوره 6 , شماره 1 ; از صفحه 85 تا صفحه 96 .

عنوان مقاله:

بررسي اثر شرايط فرآيند بر ويژگي هاي شيميايي و حسي پنير فتاي فراپالايش شده توليدي از مخلوط شير گاو و شير سويا

نویسندگان:

قدس روحاني محسن*, مرتضوي سيدعلي, مظاهري تهراني مصطفي, رضوي سيدمحمدعلي

آدرس:

* گروه صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی شهید هاشمی نژاد مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

دراين تحقيق اثر سه متغير مقدار شير سويا (0 تا 25%)، مقدار كلروركلسيم (0.3 تا 1%) و دماي انعقاد (30 تا 40oC) بر خصوصيات حسي (طعم و بافت) و شيميايي (درصد كل مواد جامد، درصد پروتئين و درصد چربي) پنير فتاي فراپالايش شده توليد شده از مخلوط شير گاو و شيرسويا بررسي شد. نتايج در قالب طرح مركب مركزي (CCD) بررسي و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازي و تجزيه وتحليل شد. ضريب تبيين براي مدل هاي رگرسيون برازش شده طعم، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئين و درصد چربي به ترتيب 0.965، 0.918، 0.924، 0.999 و 0.841 بود، ضمن اينكه فاكتور عدم برازش براي مدل تمامي صفات در سطح 95% معني دار نبود. بنابراين صحت مدل براي برازش اطلاعات تاييد گرديد. با توجه به نتايج به دست آمده، نقطه بهينه متغيرهاي توليد براي دست يافتن به پنيري كه حتي الامکان بيشترين مجموع امتياز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئين و درصد چربي را داشته باشد، 15% شير سويا، 0.3% كلروركلسيم و دماي انعقاد 38oC مي باشد. چنين محصولي داراي نمره طعم 3.9، نمره بافت 4.72، كل مواد جامد 35.3%، پروتئين 13.45% و چربي 14.05% است.

کلید واژه:

شير سويا(Q3)ناتراوه (رتنتيت)(Q3)كلروركلسيم(Q3)بهينه سازي(Q2)سطح پاسخ(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

قدس روحانی، م.، و مرتضوی، س.، و مظاهری تهرانی، م.، و رضوی، س. (1388). بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا. علوم و صنایع غذایی ایران, 6(1), 85-96. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96249

Vancouver : کپی

قدس روحانی محسن، مرتضوی سیدعلی، مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سیدمحمدعلی. بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا. علوم و صنایع غذایی ایران. 1388 [cited 2022May17];6(1):85-96. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96249

IEEE : کپی

قدس روحانی، م.، مرتضوی، س.، مظاهری تهرانی، م.، رضوی، س.، 1388. بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 6(1), pp.85-96. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96249.