توليد آزمايشگاهي ماست سويا با طعم توت فرنگي

مشايخ مرتضي; تسليمي اقدس; اردشير حامد; ظهوريان گيتي; ابدي عليرضا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم و صنايع غذايي ایران

اطلاعات شماره:

زمستان 1387 , دوره 5 , شماره 4 ; از صفحه 1 تا صفحه 9 .

عنوان مقاله:

توليد آزمايشگاهي ماست سويا با طعم توت فرنگي

نویسندگان:

مشايخ مرتضي*, تسليمي اقدس, اردشير حامد, ظهوريان گيتي, ابدي عليرضا

آدرس:

* دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

چکیده:

با توجه به ارزش تغذيه اي سويا و همچنين اثرات سلامتي بخش آن در کاهش خطر استئو پروز و نشانه هاي يائسگي (زنان) و سرطانهاي مختلف (پروستات، سينه، ريه و ...) و به دليل دارا بودن اسيد هاي چرب امگا 3 و فيتواستروژن ها مصرف آن در سبد غذايي مردم رو به افزايش است. اما بدليل وجود بو و عطر خاص در محصولات سويا كمتر مورد استفاده عموم قرار ميگيرند. درفرآوري توليد ماست سويا به علت تخميري که در آن انجام مي شود عوامل طعم نامطلوب و نفخ آور تا حدودي تعديل مي يابد. ماست توليد شده حاوي باکتري هاي آغازگر ماست معمولي شامل لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس مي باشد که در ارتقاي سلامت مصرف كنندگان نقش مهمي ايفا مي كند. در اين بررسي نسبتهاي 10، 20 و 30 درصد شير گاو بدون چربي و 2.5 درصد شير خشک بدون چربي و 1.5 درصد کنسانتره پروتئين آب پنير به منظور افزايش ماده خشك و بهبود عطر و طعم و نيز مقدار 0.2، 0.4 و 0.6 درصد ژلاتين به عنوان پايدار کننده به شير سويا افزوده شد و تاثير آن بر ويژگيهاي حسي ماست سويا مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد كه با افزايش نسبت شير گاو و درصد ژلاتين ويسکوزيته افزايش و سينرسيس به حد معني داري كاهش مي يابد (P<0.05) ولي پذيرش کلي افزايش معني داري نشان نداد. نمونه اي که بالاترين امتياز را از لحاظ ارزيابي حسي به خود اختصاص داد نمونه با 30 درصد شيرگاو و 0.4 درصد ژلاتين بود كه به اين نمونه مقدار 5، 10و 15 درصد شهد توت فرنگي افزوده شد و در يک آزمون حسي تاثير آن بر روي عطر و طعم مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ماست سويا همراه با 15 درصد شهد توت فرنگي بالاترين درصد پذيرش را داشت (P<0.05).

کلید واژه:

ماست سويا(Q4)غني سازي(Q2)ويسكوزيته(Q2)سينرسيس(Q2)ارزيابي حسي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

مشایخ، م.، و تسلیمی، ا.، و اردشیر، ح.، و ظهوریان، گ.، و ابدی، ع. (1387). تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی. علوم و صنایع غذایی ایران, 5(4), 1-9. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96201

Vancouver : کپی

مشایخ مرتضی، تسلیمی اقدس، اردشیر حامد، ظهوریان گیتی، ابدی علیرضا. تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1387 [cited 2022May17];5(4):1-9. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96201

IEEE : کپی

مشایخ، م.، تسلیمی، ا.، اردشیر، ح.، ظهوریان، گ.، ابدی، ع.، 1387. تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 5(4), pp.1-9. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96201.