برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1383 , دوره  35 , شماره  3 ; از صفحه 777 تا صفحه 785 .
 
عنوان مقاله: 

بكارگيري روش خشك كردن تركيبي (پوشش دادن، خشك كن هوا و مايكروويو) در خشك كردن برگه هاي نازك سيب

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
 
چکیده: 

دراين مطالعه برشهاي نازک سيب (به قطر 22 ميليمتر و ضخامت 4 ميليمتر) واريته زرد لبناني با استفاده از روش ترکيبي پوشش دادن، خشک کردن با هواي داغ و انرژي مايکروويو، تحت فرآيند قرارگرفتند. جهت جلوگيري از قهوه اي شدن آنزيمي نمونه ها درحين فرآيند، روش آنزيم بري حرارتي با آب داغ (ادقيقه، (80°c، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ايجاد محصولي با بافت حجيم و متخلخل از محلولهاي 2%  نشاسته، پکتين و کربوکسي متيل سلولز به همراه 1% کلسيسم کلرايد استفاده شد. پس از فرآيندهاي آنزيم بري، پوشش دادن (1 دقيقه، دردماي اتاق) خشک کردن با هواي داغ 70°c)  و سرعت جريان 1متر برثانيه) و نهايتا خشک کردن با انرژي مايکروويو(300 وات، 10 ثانيه)، محصولي با بافت حجيم ومتخلخل بدست آمد که نسبت به محصول خشک شده درخشک کن هاي مرسوم هواي داغ داراي ويژگيهاي کيفي بهتري مي باشد. از مهمترين ويژگيهاي کيفي محصولات خشک شده تخلخل است. پس از فرآيند، ميزان تخلخل براي نمونه خشک شده به روش رايج53.26% و براي نمونه هاي خشک شده به روش ترکيبي، پوشش داده شده با نشاسته سوسپانسيوني، پکتين و کربوکسي متيل سلولز بترتيب برابر61.70،63.59 ، 52.40% بوده است. استفاده ازکلسيم کلرايد به همراه مواد پوشش دهنده بعنوان يک بهبود دهنده ويژگيهاي ساختماني موجب افزايش تخلخل نمونه ها شده است (تاحدود 73%). بررسي هاي انجام شده با استفاده از ميکروسکوپ الکتروني نشان دهنده بافت کاملا متخلخل براي نمونه هاي پوشش داده شده با نشاسته و پکتين به همراه کلسيم کلرايد مي باشد درحاليکه درنمونه خشک شده با روش مرسوم، ديواره ها و حفرات سلولي کاملا چروکيده اند. تصاوير نشان دهنده جدا شدن ديواره هاي سلولي دراثراعمال انرژي اعمال انرژي مايکروويو مي باشند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 237
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی