3 SID.ir | بررسي شرايط و ماده اوليه مناسب براي توليد ماكاروني مرغوب
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي شرايط و ماده اوليه مناسب براي توليد ماكاروني مرغوب

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج
 
چکیده: 

در اين تحقيق، خواص کيفي ماکاروني 6 رقم گندم دوروم اصلاح شده و بومي (Triticum turgidum var. durum) با دو رقم گندم مناسب نان (Triticum aestivum) مقايسه و ضرائب همبستگي (r) بين صفات مختلف محاسبه شد. براي اين کار از روشهاي استاندارد بين المللي (I.C.C) مربوط به تعيين خواص کيفي ماکاروني گندمهاي دوروم استفاده شد که اين موارد را شامل مي شود: وزن، هزار دانه، وزن هکتوليتر، اندازه دانه، درصد لکه هاي آردي و قهوه اي، درصد پروتئين، عدد زلني، درصد گلوتن مرطوب، انديس و الاستيسيته گلوتن، درصد گلوتن خشک، درصد سمولينا، عدد فالينگ و با روشهاي ديگر تحت نام  Disc-Method  با تهيه پولکهايي به ضخامت 0.7 ميلي متر و به قطر 7 ميلي متر ضمن تعيين زمان پخت، مقاومت و تحمل وزنه دو کيلو گرمي در برابر له شدن و با تهيه اسپاگتي، رنگ، قابليت جويدن (خميري نبودن و نچسبيدن ماکاروني به دندان)، پخش نشدن در بشقاب. وجود همبستگي بين درصد پروتئين و عدد زلني، درصد پروتئين و گلوتن، درصد پروتئين و گلوتن خشک در سطح 1 درصد به طور معني داري به اثبات رسيد.
هدف از
اين بررسي تعيين رقم مناسب دوروم براي توليد ماکاروني، مقايسه گندمهاي دوروم با گندمهاي مناسب نان از نظر اختلاف در سختي دانه، ميزان رنگ، ميزان درصد سمولينا با ذرات درشت تر (140-400 ميکرون)، تحمل وزنه دو کيلوگرمي پولکها در برابر له شدن، رنگ ماکاروني پخته شده و با تعيين زمان پخت که برابر آزمونهاي انجام شده گندمهاي دوروم يا واريس، آلتار و زردک بهتر از ديگر گندمهاي دوروم و از نظر اکثر صفات کيفي نسبت به دو گندم مناسب نان، يعني روشن و اميد براي توليد ماکاروني ارجحيت نشان دادند .

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 151
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی