5 SID.ir | بررسي ميزان اسيد فيتيك در آرد، خمير و نان سنگك و لواش ماشيني
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي ميزان اسيد فيتيك در آرد، خمير و نان سنگك و لواش ماشيني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
امروزه استفاده از نانهاي تهيه شده از آرد كامل، به خاطر داشتن مقادير زياد فيبر، ويتامين و املاح معدني، در كشورهاي غربي، و به تازيگي در كشور ما عموميت يافته است. ولي در آرد كامل گندم ميزان برخي عوامل نامطلوب، كه مهمترين آنها اسيد فيتيك است، بالا ميباشد. اسيد فيتيك تركيبي فسفره است كه به شكل نمك پتاسيم - منيزيم، به ويژه در سلول و لايه آلرون غلات وجود دارد، و معمولاً به فرم نمك آلي فيتات ديده ميشود. ميزان اين تركيب بسته به درصد استخراج آرد متفاوت است. اسريد فيتيك توانايي زيادي براي اتصال به فلزات و املاح معدني نظير آهن، كلسيم، روي و غيره دارد. در نتيجه اين عناصر را به صورت كمپلكسهاي غير محلول در آورده، از دسترس بدن دور ميسازد. افزون بر اين، فيتات ميتواتند با پروتئين، كربوهيدارت و چربي موجود در رژيم غذايي واكنش كرده، آنها را به كمپلكس غير محلول تبديل و در نتيجه از هضم و جذب آنها جلوگيري كند. در پژوهش حاضر ميزان اسيد فيتيك در آرد، خمير و نانهاي سنگك و لواش ماشيني متداول در خراسان اندازه يگري گرديد. به اين منظور، در مرحله نخست ميزان اسيد فيتيك آرد با درصدهاي استخراج متداول در تهيه نان، و نيز دو آرد مخلوط 50-50 از اين آردها اندازه گيري شد. در مرحله دوم نان معمولي مورد نر (سنگك و لواش ماشيني) با استفاده از چهار تيمار از اين آراد به شيوه نانوا تهيه و سپس در خمير و نان حاصل مقدار اسيد فيتيك اندازه گرفته شد. همچنين، در مورد نان و آرد، تركيبات مختلف تغذيه اي مرتبط با اسيد فيتيك محاسبه گرديد.
نتايج نشان داد كه ميزان اسيد فيتيك در نمونه هاي آراد مورد استفاده در تهيه نانها زياد است (به طور ميانگين 570.37 ميلي گرم در 100 گرم)، و با توجه به روش كنوني تهيه نان، كه در اغلب نقاط كشور رايج است، تخمير و پخت نان نميتواند كمك چنداني به كاهش اسيد فيتيك موجود در نان كند. در نتيجه، ميزان اسيد فيتيك در نان توليدي نيز بالا است (به طور ميانگين 347.31 ميلي گرم در 100 گرم).
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 482
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی