5 SID.ir | تغييرات ميزان گليكوآلكالوييد كل و آلفاسولانين در سيب زميني در طول نگهداري و فرايند حرارتي
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

تغييرات ميزان گليكوآلكالوييد كل و آلفاسولانين در سيب زميني در طول نگهداري و فرايند حرارتي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
سه رقم سيب زميني (Solanum tugerosum L)، مارفوناي بهاره، كوزيما و مارفوناي پاييزه از استان اصفهان تهيه، و در شرايط مختلف انبارداري شامل انبار سرد 4 درجه سانتيگراد و تاريكي، انبار سرد 12 درجه سانتيگراد و نور فلورسنت، انبار با دماي اتاق و تاريكي و انبار با دماي اتاق و نور روز نگهداري شد. در همه شرايط نگهداري، رطوبت نسبي 85 تا 90 درصد بود. اندازه گيري گليكوآلكالوييد كل، آلفاسولانين، وزن مخصوص و درصد ماده خشك در طول 30 روز براي سيب زميني رقم مارفوناي بهاره، و 90 روز براي ارقام پاييزه انجام گرفت. در آغاز، وسط و پايان انبارداري، مقدار آلفاسولانين برحسب ميليگرم در 100 گرم ماده خشك در هر يك از ارقام سيب زميني، به روش كروماتوگرافي مايع به كارآيي زياد اندازه گيري شد. فرايند حرارتي تهيه چيپس و سيب زميني پخته در سيب زميني هاي ارقام پاييزه كوزيما و مارفونا در ماه دوم انبارداري، كه بيشترين مقدار سولانين در آنها به وجود آمده بود، انجام شد. مقدار سولانين پيش و پس از فرايند اندازه گيري گرديد. طرح آزمايش، فاكتوريل در چارچوب طرح كاملاً تصافي بود و مقايسه ميانگينها با آزمايش دانكن انجام شد.
نتايج نشان داد كه براي رقم مارفوناي بهاره طيب مدت 30 روز انبار داراي بيشترين مقدار سولانين در پايان انبارداري در انبار سرد 12 درجه با نور فلورسنت بوده، و سه انبار ديگر از نظر مقدار ايجاد سولانين با يكديگر تفاوتي ندارند. همچنين، براي ارقام پاييزه (كوزيما و مارفونا) بيشترين مقدار سولانين طي 90 روز نگهداري مربوط به انبار سرد 12 درجه و نور فلورسنت بوده، پس از آن انبار با دماي اتاق و نور روز بيشترين مقدار سولانين را طي مدت نگهداري ايجاد كرد، و انبار با سرما و تاريكي كمترين مقدار افزايش سولانين را طي 90 روز براي دو رقم مذكور داشت. در مورد انبار با دماي اتاق و اريكي، به علت جوانه زدن غده ها در نيمه دوم انبار داراي، مقدار سولانين در هر دو رقم كاهش يافت. برخلاف اينكه پوست گيري، پيش از سرخ كردن و پس از پخت باعث كاهش مقدار سولانين در سيب زميني در هر دو رقم شد، فرايند سرخ كردن براي تهيه چيپس و پختن در آب جوش هيچ تأثيري در مقدار سولانين نمونه ها نداشت. بنابراين، بهترين روش انبارداري سيب زميني از نظر كمترين افزايش در ميزان آلفاسولانين، انبار سرد 4 درجه سانتيگراد و تاريكي است.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 135
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی