نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1383 , دوره  8 , شماره  1 ; از صفحه 195 تا صفحه 204 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژيكي خمير و خواص حسي نان طي نگه داري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
با توجه به تاثير فاكتورهاي مختلف بر ويژگيهاي ارگانولپتيك، بافت و بياتي نان، دراين پژوهش سعي شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگهداري بر كيفيت نان بررسي شود. آرد دو رقم گندم مهدوي و تجن هر يك با درجه استحصال 70 تا 95 درصد مورد استفاده قرار گفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانيه و دماي 220-200 درجه سانتي گراد و 75 ثانيه و دماي 260-240 درجه سانتي گراد پخته و در بسته هاي پلي اتيلني دو لايه با ضخامت 40 ميكرون به مدت 168 ساعت نگهداري گرديد. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، نان ها از جهت خصوصيات رئولوژيكي و ارگانولپتيكي بررسي شدند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه رقم و درجه استحصال به طور معني داري بر حداكثر تنش برشي موثر بودند و زمان نگهداري اثر معني داري بر حداكثر تنش كششي و برشي داشت. رقم تجن سفتي و بياتي كمتري داشته و نان به دست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتي بيشتري نسبت به نان تهيه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در اين بررسي اثر معني داري برسفتي بافت نداشت. نتايج ارزيابي ارگانولپتيك نشان دهنده پذيرش كمتر نان تهيه شده از آرد با درجه استحصال 95%، همچنين نان پخته شده در دماي بيشتر و زمان كمتر بود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

بهرامی، س.، و شاهدی باغ خندان، م. (1383). بررسی اثر رقم گندم, درجه استحصال, دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه داری. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), 8(1), 195-204. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3982



Vancouver : کپی

بهرامی سپیده، شاهدی باغ خندان محمد. بررسی اثر رقم گندم, درجه استحصال, دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه داری. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 1383 [cited 2022May21];8(1):195-204. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3982



IEEE : کپی

بهرامی، س.، شاهدی باغ خندان، م.، 1383. بررسی اثر رقم گندم, درجه استحصال, دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه داری. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), [online] 8(1), pp.195-204. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3982.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 107 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی