برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1383 , دوره  8 , شماره  1 ; از صفحه 195 تا صفحه 204 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژيكي خمير و خواص حسي نان طي نگه داري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
با توجه به تاثير فاكتورهاي مختلف بر ويژگيهاي ارگانولپتيك، بافت و بياتي نان، دراين پژوهش سعي شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگهداري بر كيفيت نان بررسي شود. آرد دو رقم گندم مهدوي و تجن هر يك با درجه استحصال 70 تا 95 درصد مورد استفاده قرار گفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانيه و دماي 220-200 درجه سانتي گراد و 75 ثانيه و دماي 260-240 درجه سانتي گراد پخته و در بسته هاي پلي اتيلني دو لايه با ضخامت 40 ميكرون به مدت 168 ساعت نگهداري گرديد. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، نان ها از جهت خصوصيات رئولوژيكي و ارگانولپتيكي بررسي شدند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه رقم و درجه استحصال به طور معني داري بر حداكثر تنش برشي موثر بودند و زمان نگهداري اثر معني داري بر حداكثر تنش كششي و برشي داشت. رقم تجن سفتي و بياتي كمتري داشته و نان به دست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتي بيشتري نسبت به نان تهيه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در اين بررسي اثر معني داري برسفتي بافت نداشت. نتايج ارزيابي ارگانولپتيك نشان دهنده پذيرش كمتر نان تهيه شده از آرد با درجه استحصال 95%، همچنين نان پخته شده در دماي بيشتر و زمان كمتر بود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 107
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی