ارزيابي تغييرهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي رب گوجه فرنگي فله در طي نگهداري در سردخانه

الهامي راد اميرحسين; شهيدي فخري

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم آب و خاك (علوم و فنون كشاورزي و منابع طبيعي)

اطلاعات شماره:

بهار 1383 , دوره 8 , شماره 1 ; از صفحه 171 تا صفحه 184 .

عنوان مقاله:

ارزيابي تغييرهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي رب گوجه فرنگي فله در طي نگهداري در سردخانه

نویسندگان:

الهامي راد اميرحسين, شهيدي فخري

آدرس:

چکیده:

در اين پژوهش، ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي رب گوجه فرنگي فله، كه در شرايط كاملا مشابه با صنايع رب كشور توليد و نگهداري شده بود، مورد ارزيابي قرار گرفت، تا به اين طريق بتوان نقاط ضعف روش موجود را شناسايي كرده و با توجه به نتايج به دست آمده، براي اصلاح روش هاي سنتي اقدام نمود. نمونه هاي رب فله مورد نياز، پس از توليد و آماده سازي، در 4 تيمار مختلف بررسي شدند. مدت زمان نگهداري 8 ماه و دماي سردخانه گذري صفر درجه سانتيگراد انتخاب شد. نمونه برداري از بشكه ها به منظور ارزيابي تغييرهاي كيفي محصول، هر دو ماه يكبار انجام پذيرفت. پارامترهاي مورد بررسي عبارت بودند از: اسيديته، pH اسيد لاكتيك نوع( LوD) ماده خشك كل، عدد هوارد، باكتري هاي مقاوم به اسيد و شمارش كلي باكتريها.بررسي تغييرهاي شمارش كلي باكتري‌ها، تعداد باكتريهاي مقاوم به اسيد و شمارش ميكروسكوپي كپك ها به روش هوارد، در بيمارهاي اعمال شده در اين پژوهش، نشان داد كه استفاده از بريكس بالا 38-35 در توليد رب، همراه عمل نمك پاشي در سطح نگه‌داري در دماي صفر درجه سانتي گراد، فقط يك اثر محدود كننده بر روند تغييرهاي ميكروبي داشته و نتوانسته آن را به طور كامل متوقف سازد. ولي درهر صورت، بر رشد سطحي قارچ ها و توانايي آنها درايجاد پرگنه اثر قابل توجهي داشته است. بررسيهاي ميكروبيولوژيكي رب فله نشان داد كه در فاصله زماني توليد تا انتقال نمونه ها به سردخانه شمارش كلي باكتري ها، تعداد باكتريهاي مقاوم به اسيد و مقدار اسيد لاكتيك نوع L تغيير قابل توجهي داشته است. بنابراين ميتوان گفت مرحله سرد كردن تدريجي رب فله در دماي محيط، كه هدف اصلي از آن خشك كردن سطحي براي نمك پاشي است، يك مرحله حساس و بحراني در فرايند توليد رب فله است كه تاثير عمده اي بر كيفيت محصول توليدي و مدت زمان ماندگاري آن دارد

کلید واژه:

رب فله(Q4)آلودگيهاي ميكروبي رب(Q4)ويژگيهاي فيزيكو- شيميايي رب(Q4)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

الهامی راد، ا.، و شهیدی، ف. (1383). ارزیابی تغییرهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله در طی نگهداری در سردخانه. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), 8(1), 171-184. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3980

Vancouver : کپی

الهامی راد امیرحسین، شهیدی فخری. ارزیابی تغییرهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله در طی نگهداری در سردخانه. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 1383 [cited 2022May22];8(1):171-184. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3980

IEEE : کپی

الهامی راد، ا.، شهیدی، ف.، 1383. ارزیابی تغییرهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله در طی نگهداری در سردخانه. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), [online] 8(1), pp.171-184. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3980.