5 SID.ir | بررسي شرايط مناسب برشته كردن براي جلوگيري از اكسيداسيون روغن فندق و بادام زميني
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي شرايط مناسب برشته كردن براي جلوگيري از اكسيداسيون روغن فندق و بادام زميني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه تهران
 
چکیده: 
فندق و بادام زميني داراي مقادير زيادي روغن هستند كه اين روغن نسبت به اكسيداسيون حساس مي‌باشد. در جريان برشته كردن اين مواد، به دليل انجام واكنش ميلارد، تركيباتي با خواص آنتي اكسيداني ممكن است به وجود آيند. در اين تحقيق نمونه هايي از بادام زميني و فندق در دماها و زمان‌هاي مختلف برشته شدند و تحت دماي خاصي نگهداري گرديدند. سپس در فواصل زماني مشخص روغن آنها استخراج و ميزان پيشرفت اكسيداسيون در اين روغنها از طريق سنجش عدد پراكسيد مشخص گرديد. نتايج به دست آمده نشان دهنده اثر برشته كردن در جلوگيري از اكسيداسيون روغن بوده كه در دماي بالا همراه با زمان بيشتر اين افزايش مي يابد. البته علي رغم اين اثر مثبت، افزايش دما و زمان برشته كردن نبايد از حد خاصي تجاوز كند. زيرا به خصوصيات كلي ارگانولپتيك اين مواد آسيب مي رساند. اگر چه عمل برشته كردن سبب كاهش چشمگير ميزان اكسيداسيون روغن در بادام زميني ميشود، اما درمورد روغن فندق اثر آن چندان قابل توجه نيست.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 311
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی