برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1382 , دوره  14 , شماره  3 ; از صفحه 219 تا صفحه 232 .
 
عنوان مقاله: 

توليد كوجي و سس سويا

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* ایران - تهران
 
چکیده: 
سس سويا به عنوان يك ادويه و چاشني مطبوع براي مواد غذايي از ديرباز در جهان شناخته شده ميباشد. اين سس يكي از مهمترين فرآورده هاي تخميري لوبياي سويا محسوب ميشود. براي توليد سس سويا مخلوطي از لوبياي سويا و گندم طي دو مرحله كوجي و مورومي توسط ميكروارگانيسم هاي مختلف تخمير ميشوند. در اين مقاله تهيه سس سويا براي اولين بار در ايران مورد بررسي قرار گرفت و نتايج به دست آمده از نظر چند مشخصه با 4 نمره خارجي مقايسه گرديد. در مرحله كوجي (72 ساعت)، Aspergillus sojae در دماي 30 درجه سانتيگراد و در مرحله مومي (نه ماه )، pediococcus halophilus و zygosaccharomyces rouxi در دماي 30 و 25 درجه سانتيگراد مورد استفاده قرار گرفتند. البته در اثر پروسه تخمير دما به 40 درجه سانتيگراد ميرسد. در مقايسه با مراجع، در مرحله كوجي توليد آنزيم آلفا آميلاز در حدود 845 واحد آنزيم در هر گرم كوجي ميزان مطلوب بوده اما توليد آنزيم پروتئاز كاهش نشان ميدهد. در مرحله مورومي فعاليت دو آنزيم فوق به دليل دماي بالاتر متوقف شده و لذا مقادير قند احيا كننده ازت كل، و اسيد گلوتاميك در سطح پايينتري نسبت به ساير سس ها قرار گفتند. همچنين در اين مرحله رشد و فعاليت ميكروارگانيسم ها شديد بوده و در مدت زمان كوتاهي بر مقدار اسيديته افزوده شد. در خصوص ساير موارد سس سويا توليد شده تقريبا مشابه نمونه هاي خارجي بود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مظاهری اسدی، م.، و اسحاقی، م. (1382). تولید کوجی و سس سویا. نشریه بین المللی مهندسی صنایع و مدیریت تولید (فارسی)(نشریه بین المللی علوم مهندسی), 14(3), 219-232. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3396



Vancouver : کپی

مظاهری اسدی مهناز، اسحاقی محمدرضا. تولید کوجی و سس سویا. نشریه بین المللی مهندسی صنایع و مدیریت تولید (فارسی)(نشریه بین المللی علوم مهندسی). 1382 [cited 2021September20];14(3):219-232. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3396



IEEE : کپی

مظاهری اسدی، م.، اسحاقی، م.، 1382. تولید کوجی و سس سویا. نشریه بین المللی مهندسی صنایع و مدیریت تولید (فارسی)(نشریه بین المللی علوم مهندسی), [online] 14(3), pp.219-232. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=3396.



 

 
بازدید یکساله 381 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی