نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش ميزان اسيد فيتيک و ويژگي هاي کيفي در خمير و نان تست

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اس?می، تهران، ایران
 
چکیده: 
مقدمه: با توجه به ميزان بالاي اسيد فيتيک در نان و نقش آن در تشکيل کمپلکس با آهن و عناصر معدني، اين تحقيق با هدف c بررسي شرايط تخمير در کاهش اسيد فيتيک موجود در خمير و نان تست انجام گرفت.مواد و روش ها: تاثير نوع ماده عمل آورنده (مخمر ساکارومايسس سروزيه و خمير ترش حاوي مخمر ساکارومايسس سروزيه به همراه باکتري اسيد لاکتيک)، مقدار ماده عمل آورنده مخمر ساکارومايسس سروزيه با ميزان 1.5 و 2 درصد، خمير ترش (حاوي 1 درصد مخمر به همراه باکتري لاکتوباسيلوس سانفرانسيسسنسيس 103cfu/g)، نوع آرد (آرد چاودار به مقدار 10 و 20% جايگزين آرد گندم) بر روي ميزان اسيد فيتيک خمير و نان تست سبوس دار مورد بررسي قرار گرفت. ميزان اسيد فيتيک در نمونه هاي خمير و نان اندازه گيري شد. تحليل نتايج با استفاده از روش تجزيه واريانس و طرح کاملا تصادفي، آزمون مقايسه ميانگين ها به روش ‎LSD با نرم افزار 18 SPSS انجام شد. براي مقايسه اسيد فيتيک در خمير و نان، از آزمون t جفت شده براي مقايسه اسيد فيتيک قبل و بعد از پخت استفاده شد.يافته ها: نتايج نشان داد با افزايش آرد چاودار نسبت به آرد گندم (20% آرد چاودار)، افزايش مقدار مخمر (2 درصد) و وجود خمير ترش به عنوان يک ماده عمل آورنده، کاهش معنا داري در مقدار اسيد فيتيک رخ مي دهد، حجم مخصوص افزايش و سختي نان کاهش مي يابد. در اثر پخت کاهش معنا دار اسيد فيتيک مشاهده شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد که تيمار حاوي خمير ترش با 10% آرد چاودار با بالاترين امتياز را کسب نمود.نتيجه گيري: استفاده از خمير ترش و آرد چاودار سبب کاهش اسيد فيتيک و بهبود ويژگي هاي کيفي نان شد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
  • ندارد
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
  • ندارد
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

خراسانی، م.، و صالحی فر، م.، و میرزایی، م. (1397). اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید فیتیک و ویژگی های کیفی در خمیر و نان تست. علوم غذایی و تغذیه, 15(2 (پیاپی 58) ), 63-76. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=310137



Vancouver : کپی

خراسانی منا، صالحی فر مانیا، میرزایی مهتا. اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید فیتیک و ویژگی های کیفی در خمیر و نان تست. علوم غذایی و تغذیه. 1397 [cited 2022August17];15(2 (پیاپی 58) ):63-76. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=310137



IEEE : کپی

خراسانی، م.، صالحی فر، م.، میرزایی، م.، 1397. اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید فیتیک و ویژگی های کیفی در خمیر و نان تست. علوم غذایی و تغذیه, [online] 15(2 (پیاپی 58) ), pp.63-76. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=310137.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 180 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی