برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

فرآيند آب هندوانه و ميزان پذيرش آن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
 
چکیده: 

سابقه و هدف: با توجه به ميزان توليد بالاي هندوانه در كشور و عدم فراوري صنعتي آن و اقبال عمومي بر مصرف آب هندوانه اين تحقيق به منظور تعيين فرايند آب هندوانه و تعيين ميزان پذيرش آن در انستيتو تحقيقات تغذيهاي و صنايع غذايي كشور انجام گرفت.
مواد و روشها: تحقيق به روش توصيفي از نوع اكتشافي و تجربي بر روي 72 نمونه هندوانه چارلستونگري و ورايته محلي خراسان انجام گرفت. اجزا متشكله هندوانه و ويژگيهاي شيميايي آب هندوانه مطابق روشهاي استاندارد ايران و AOAC تعيين گرديد. شصت فرمول از اختلاط آب هندوانه و مواد افزودني مجاز (30 فرمول هر ورايته) تهيه گرديد و شاخصهاي حسي آنها با مقياس Category Scale مورد ارزيابي مقدماتي قرار قرار گرفت. از هر واريته سه فرمول انتخاب و از نظر رنگ، عطر، طعم و وضعيت ظاهري بر اساس روش امتيازبندي ارزيابي شد و مناسب ترين فرمولاسيون هر واريته مشخص شد. فرمولاسيون منتخب واريته چارلسيونگري در بخش پايلوت دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد تابريكس 54 تغليظ و بسته بندي شد. تغييرات شاخصهاي ميكربي، شيميايي و حسي در سه دماي محيط، يخچال و فريزر در فواصل زماني 0، 15، 30، 45، 90 روز با روشهاي استاندارد تعيين شد.
يافته ها: تحقيق روي 72 نمونه انجام گرفت. ميزان آب هندوانه محلي 1/3±9/55 و چارلستونگري 1/1±58 گرم درصد و ميزان پوست هندوانه به ترتيب7/0±3/34 و 6/1±8/13 گرم درصد بود (NS). ميزان تخمه هندوانه محلي 3/1±8/4 و چارلستونگري 3/0±3/2 گرم درصد بود (P<0.002). ميزان پالپ دو واريته به ترتيب 3/1±9/4 و 45/0±9/7 گرم درصد بود (P<0.001). در بررسي ويژگيهاي ارگانولپتيك فرمول A از واريته چارلستونگري شامل 100 ميليگرم آب هندوانه، 4 گرم شكر و 1/0 گرم اسيد سيتريك با 3/68% و فرمول B از واريته محلي شامل 100 ميليليتر آب هندوانه، 5 گرم شكر و 2/0 گرم اسيد سيتريك با 30.4% آرا به عنوان بهترين نمونه انتخاب شدند و با توجه به كيفيت برتر، فرمول A هندوانه چارلستونگري تغليظ گرديد كه انبار ماني محصول تا 90 روز در دماهاي مختلف تاثيري در شاخص هاي حسي، ميكربي و شيميايي نداشت.
نتيجه گيري و توصيه ها: فرايند فرمولاسيون A آب هندوانه چارلستونگري امكان پذير است و پس از تغليظ ماندگاري محصول ميسر است.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 340
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی